CHLEB ŻYTNI na 30-letnim zakwasie żytnim – praktyczne porady, zdjęcia i inne zagadnienia dot. przygotowania chleba żytniego
CHLEB ŻYTNI na 30-letnim zakwasie żytnim – praktyczne porady, zdjęcia i inne zagadnienia
..czyli informacje o wypieku chleba – jak my to robimy i jak to wygląda u nas 🙂
To wpis uzupełniający dot. CHLEBA ŻYTNIEGO na 30-letnim zakwasie żytnim, który powstał po wielu rozmowach telefonicznych, wymienionych wiadomościach mailowych i smsowych z Państwem (osobami, które mają od nas zakwas). To zebrane informacje, o które Państwo najczęściej pytają..
Zakwas żytni jest u nas w domu cały czas w użyciu, mamy go również w stałej sprzedaży. Wiemy (dziękujemy za wszystkie miłe słowa i cudowne zdjęcia Państwa chlebów!) że jest w wielu domach i pieczone są z niego najróżniejsze wypieki. Bardzo często korzystają Państwo z naszego przepisu, co nas bardzo cieszy 🙂
My nieustannie jesteśmy bardzo wierni temu przepisowi. Jako dodatek bardzo często używamy mąki z płaskurki lub mąki z samopszy. To 2 prastare mąki, “dziadkowie” orkiszu, bardzo odżywcze ale również niesamowicie smaczne. Korzystamy również z mąki orkiszowej. Króluje u nas mąka z płaskurki i samopszy, bo chleb wychodzi na nich obłędnie smaczny! Polecamy spróbować, nie są to mąki dostępne wszędzie, są też dużo droższe, ale dajemy je jako dodatek (czyli 1/3-1/6 kg zależnie czy z całej porcji czy połowy) i na prawdę warto spróbować.
Kilka zagadnień o tym jak pieczemy nasz chleb:
DOKARMIANIE ZAKWASU – czy zawsze 12 godzin? / etap I
Czy zawsze zakwas na nasz wypiek jest dokarmiany 12 godzin? Staramy się, aby tak było, ale pieczemy czasami z zakwasu, który był dokarmiony również 16 lub 20 godzin wcześniej i cały czas stał w temperaturze pokojowej. Dlaczego i czy to coś zmienia? Bo czasami, tak bardzo życiowo, mamy czas na zajęcie się chlebem. Niekiedy wykorzystujemy zakwas, który został nam po wysyłkach z wysyłkach.. jeśli zostanie 😉 A pieczemy często, nawet bardzo – 2 razy w tygodniu jako, że chętnych na taki domowy chlebek jest zawsze dużo.. od znajomych, rodziny, przyjaciół po zaprzyjaźnionego Sąsiada (o którym już kiedyś była mowa przy okazji Jego szybkich owsianych ciasteczek).
ILE WYRASTA CHLEB W FOREMCE? / etap II
Rozbieżność wyrastania ciasta może być bardzo duża – od 2-3 do nawet 8 lub więcej godzin zależnie od temperatury jak i samego dnia. Najlepiej jest obserwować chleb… pewnie ciężko to wyjaśnić Osobie, która piecze po raz pierwszy, ale po to mamy zdjęcia 🙂 Jeśli zagniatamy masę na chleb przed zaśnięciem i pieczemy dopiero o świcie – wtedy nie stawiamy go przy grzejniku do wyrośnięcia. Jeśli zależy nam na czasie – foremki “lądują” niedaleko źródła ciepła.. i piec możemy rozgrzewać piec już po 3-4 godzinach.
ILE MASY WKŁADAMY DO FOREMKI?
DO FOREMKI WKŁADAMY od ok. 1/2 do 2/3 a nawet 3/4 wysokości, ale lepiej nie przekraczać 2/3 ponieważ przy 3/4 ciasto potrafi już wyjść za foremkę.
WYRÓWNYWANIE MASY – najlepiej mokrą ręką
..a jak już włożymy masę do foremek do ją wyrównujemy. Najłatwiej zrobić to mokrą ręką, można też łyżką, nożem, silikonową szpatułką, najważniejsze aby wyrównać. I nie musi to być jakoś idealnie 😉
JAKIE FOREMKI UŻYWAMY DO WYPIEKU CHLEBA?
Kiedyś piekliśmy w różnych – od metalowych, przez wszelkie ceramiczne o najróżniejszych kształtach.. od jakiegoś czasu, już chyba pół roku używamy jedynie FOREMEK ZE STALI WĘGLOWEJ, w których wypieki wychodzą GENIALNIE. Używamy 4 sztuki na raz, a po upieczeniu możemy włożyć jedna w drugą i nie zajmują dużo miejsca. Chleby bardzo ładnie w nich rosną i się pieką, a po za tym – dokładnie wyłożone silikonowanym papierem do pieczenia – pozwalają na super łatwe wyjęcie chleba po upieczeniu. Z tych właśnie powodów, po upieczeniu chyba setek chlebków, wprowadziliśmy je do naszego sklepu. My używamy tych mniejszych 25x12x5cm, bo idealnie pasują nam do piecyka. I łatwiej też rozdać jak są to mniejsze bochenki 😉 Mamy też dostępne foremki 35x16x7cm – Mój Tata nie wyobraża sobie mniejszych niż właśnie te ale wielkość brytfanki to już kwestia gustu.
KIEDY WIDZIMY, ŻE CHLEB JUŻ JEST GOTOWY DO PIECZENIA?
Widzimy, że masa urosła, zrobił się wypukły brzuszek.. taki wypukły, że chce prawie popękać “skórka”:
JAK IDELANIE WYŁOŻYĆ FOREMKĘ DO PIECZENIA PAPIEREM?
Najprościej – przyciąć papier (z zapasem), położyć na foremkę i docisnąć drugą, taką samą foremką. Mamy wtedy idealnie wyłożony papier, a wyjęcie pieczywa po upieczeniu zajmuje sekundy. Warto mieć kilka foremek tej samej wielkości, a na pewno minimum 2, aby to się udało 🙂
W CZYM PRZECHOWUJEMY PIECZYWO?
My korzystamy z worków lnianych lub bawełnianych. 2 nasze chlebki wchodzą idealnie (i jest jeszcze troszkę luzu) do worka lnianego 30 x 40 cm. Wejdą również do worka o wielkości 26 x 35 cm ale jużz mniejszym “luzem”, dlatego wolimy te większe. Mamy również w użyciu worki bawełniane – takie bardziej ozdobne.. Worki trzymamy z w drewnianej skrzyneczce. Chleb przewozimy (np. kiedy zabieramy ze sobą lub zawozimy dla kogoś) – również w woreczku lub zawinięte w bawełnianą lub lnianą ściereczkę.
ILOŚĆ WODY użytej w 2gim etapie przygotowania chleba
Ilość wody, którą dodajemy w 2-gim etapie przygotowania czyli w momencie kiedy dodajemy różne mąki do dokarmionego zakwasu, sól i wodę, może czasem się różnić.. najczęściej potrzeba troszkę więcej wody niż w przepisie jeśli w domu jest bardzo sucho i bardzo ciepło. My pracujemy w dębowej dzieży, która pochłania nam zawsze troszkę wilgoci więc u nas standardowo musimy wody dać ok. 5-10% więcej. Masa powinna być dość gęsta, ale nie bardzo sztywna:
JAKĄ MĄKĄ DOKARMIAMY zakwas żytni?
Mąką żytnią 2000 czyli razową z pełnego przemiału. Kilka słów o oznaczeniach mąk można znaleźć tutaj.
Mieliśmy kilka informacji od Państwa o mąkach.. i możemy śmiało stwierdzić, że: dobrej mąki nie kupią Państwo w dyskontach, nawet jeśli mają oznaczenia 1850 czy nawet 2000. Są przynajmniej 2 sieci sklepów spożywczych, w których takie mąki można dostać w stałej ofercie, ale.. z doświadczenia naszego (jak i Państwa – wiemy dzięki licznym mailom) – lepiej tego nie robić 😉
JAK POWINIEN WYGLĄDAĆ MIĘKISZ (środek chleba)?
JAK UZYSKUJEMY PRZYPIECZONĄ SKÓRKĘ?
10 minut przed końcem pieczenia, wysuwamy chleb z piecyka, mocno spryskujemy wodą – za pomocą spryskiwacza, jakiego jak od kwiatków albo chlapiemy ręcznie i wsuwamy z powrotem. Nawet jak spryskamy bardzo mocno – w temperaturze 180’C woda zaraz wyparuje, ale skórka w okamgnieniu się zarumieni.
USTAWIENIA TEMPERATURY A PIECYK
Może się zdarzyć, że Państwa piec / piecyk piecze silniej lub słabiej niż nasz i temperatury pieczenia będzie trzeba minimalnie zmienić. Nie są to duże zmiany – dosłownie o kilka ‘C ale jak wiadomo każdy piec jest inny. Pieczemy też w innych foremkach (chodzi o wielkość) co może również pociągnąć za sobą minimalną zmianę. Zawsze proponujemy wykorzystać na początek nasz przepis z czasem pieczenia:
10 minut w temperaturze 220’C, po tym czasie zmniejszamy na 200’C
10 minut w temperaturze 200’C, po tym czasie zmniejszamy na 180’C
30 minut w temperaturze 180’C
po tych 50 minutach chlebki spryskujemy wodą – obficie. Robimy to aby skórka się zarumieniła.
10 minut w temperaturze 180’C
CHLEB PSZENNY NA naszym ZAKWASIE ŻYTNIM – pewnie, że można!
Pytanie dość częste – czy można wykorzystać nasz 30-letni zakwas żytni i nasz przepis na chleb żytni, zmieniając jedynie mąkę na mąkę pszenną chlebową (w drugim etapie)? Tak, pewnie! Chleb będzie bardziej wyrastał przez gluten z mąki pszennej, ale wyjdzie równie pyszny! Generalnie, znając proporcję mąk, wody i soli – możemy eksperymentować.. w następnych wpisach dotyczących wypieku chleba postaram się zebrać zdjęcia i proporcje na chleb żytni na słodko oraz z dodatkami.. może nawiążę do chleba z mojego rodzinnego domu, który piekł Mój Tata czyli z dodatkiem smażonej cebulki..
PIECZEMY Z POŁOWY PROPORCJI
W domu nie zawsze pieczemy chleb z całej proporcji – czasem wykorzystuję połowę, a czasem 2/3, 1/3, 3/4, potrafię również przeliczać proporcje na 60 czy 70% – bo wiem, że tylko tyle chcę upiec lub tylko tyle mam akurat danej mąki. Zawsze rozpoczynam produkcję, nawet przy tych 2/3 czy 1/2 proporcji od ok. 150 gramów zakwasu żytniego, którego dokarmiam odpowiednią ilością mąki żytniej razowej 2000.
Podstawowe proporcje są takie:
150-170 gramów zakwasu żytniego – ok. 3 czubate łyżki
800 gramów mąki żytniej razowej – z pełnego przemiału (typ 2000)
800 gramów (gramów, nie mililitrów) przegotowanej, ostudzonej do temp. ok 36-40’C wody
930 gramów mąki żytniej chlebowej (typ 720)
360 gramów mąki orkiszowej lub pszennej zwykłej
750 gramów wody (przegotowanej, ostudzonej do temp. 36-40’C)
3 płaskie łyżki soli
i przelicza się je na:
2 na prawdę spore foremki, 2-3 średnie, 4 a nawet 5 małych.
CHLEB OPADŁ PODCZAS WYRASTANIA.. co zrobić?
Czasami może się zdarzyć, że zostawimy chleb do wyrośnięcia na zbyt długo. Rośnie piękny brzuszek, a później opada.. no cóż.. czasem może się tak zdarzyć? Co wtedy? Upiec, no trudno, nie jest wtedy tak pyszny, ale po upieczeniu będzie i tak naszym domowych chlebem. Nie należy się przejmować, tylko następnym arzem lepiej przeliczać czas wysrastania.
Zastanawiam się czym jeszcze mogę się z Państwem podzielić jeśli chodzi o pieczenie chleba żytniego na naszym zakwasie.. w razie pytań – proszę śmiało korzystać z opcji “dodaj komentarz” lub napisać do nas 🙂
A zakwas dostępny jest u nas w sklepie:
-
PIECZEMY CHLEB – zestaw: ZAKWAS ŻYTNI aktywny + ZAKWAS ŻYTNI suszony + papier do pieczenia + worek43,99 zł z VAT -
ZAKWAS ŻYTNI SUSZONY Z 30-LETNIĄ TRADYCJĄ! / 50 gramów, Kameleon Kulinarny7,99 zł z VAT -
ZAKWAS ŻYTNI AKTYWNY Z 30-LETNIĄ TRADYCJĄ! / 150 gramów, Kameleon KulinarnyProdukt w promocji9,99 zł z VAT
Witam, 750 gram wody na ponad kilo mąki wydaje się zbyt mało. Ciasto na chleb jest twarde i zbite… albo nie rozumiem tych proporcji. Można prosić o podanie ile ml wody. No i nie wiem ile tego zakwasu dawać. W ulotce jest , żeby przed pieczeniem dodać do zakwasu 800g mąki i 800g wody. To strasznie dużo tego wychodzi. W podstawowych proporcjach podaliście 3 łyżki zakwasu do chleba…
Pozdrawiam Ewelina
Pani Ewelino,
Ciasto powinno być dość stałe, tzn. nie lejące się i chyba faktycznie dość gęste. Na tyle gęste, że pod koniec mieszania robi się to ciężka do wymieszania masa, bardzo lepka Jeśli mąka jest bardzo sucha / jest bardzo suche pomieszczenie to można dodać troszkę wody – nawet do 850-900ml. Woda i tak odparuje podczas pieczenia jeśli będzie jej ciut więcej. A ile Pani dała wody?
Tak jak na ulotce 750 gram. Nawet ładnie wyrósł, właśnie zaczynam piec.
Proszę dać znać jak wyszedł, trzymamy kciuki 🙂 A jeśli się będzie lepiej pracowało – można dodać ciut więcej wody / myślę, że w granicy 10%, może 15% 🙂