CHLEB ŻYTNI NA SŁODKO czyli z rodzynkami, kandyzowaną skórką z pomarańczy, rumem i miodem

107086492_619537308666914_8532768494301646853_o

CHLEB ŻYTNI NA SŁODKO czyli z rodzynkami, kandyzowaną skórką pomarańczy, rumem i miodem..

Obiecany wpis o chlebie z dodatkami.. i w dodatku na słodko!
Chleb mocno aromatyczny, wyjątkowy i taki, który można jeść bez niczego lub kromkę posmarowaną jedynie masłem. Skórka jest mocno przypieczona ponieważ jest z dodatkiem miodu.
To wariacja chleba żytniego na 30-letnim zakwasie żytnim, który można znaleźć tutaj (to nasz bazowy przepis, z którego zawsze wychodzimy wprowadzając wszelkie zmiany i wariacje smakowe).

Słodkie dodatki to rodzynki i kandyzowana skórka z pomarańczy, ale oczywiście mogą to być inne bakalie – np. żurawina, daktyle, morele czy też mieszanka. Ważne, aby je wcześniej namoczyć w rumie i soku z owocu, najlepiej jakiegoś cytrusa (czyli innym aromatycznym “pączu”). A przed pieczeniem wystarczy dodać jedymnie miodu – najlepiej wg uznania 🙂 I to cała filozofia, aby upiec pyszny chleb, troszkę podobny do pieczywa tureckiego (w Łodzi nazywanego żulikiem).

Przygotowując CHLEB ŻYTNI NA SŁONO z rodzynkami i pomarańczą z rumem i miodem – wyszłam z 1/3 proporcji naszego przepisu na chleb żytni i przygotowałam 2 małe foremki 25 x 12 x 5cm.

Całe proporcje to:

150-170 gramów zakwasu żytniego – ok. 3 czubate łyżki
800 gramów mąki żytniej razowej – z pełnego przemiału (typ 2000)
800 gramów (gramów, nie mililitrów) przegotowanej, ostudzonej do temp. ok 36-40’C wody
930 gramów mąki żytniej chlebowej (typ 720)
360 gramów mąki orkiszowej lub pszennej zwykłej
750 gramów wody (przegotowanej, ostudzonej do temp. 36-40’C)
3 płaskie łyżki soli

ja użyłam 1/3 proporcji czyli

SKŁADNIKI na 2 chlebki ok. 500 gramów (foremka 25x12x5cm):

★ ok. 150 gramów zakwasu żytniego (zawsze, niezależnie od proporcji wychodzę od ok. 3 czubatych łyżek zakwasu, zostawionego z poprzedniego dokarmiania)
★ ok. 270 gramów mąki żytniej razowej 2000
★ ok. 270 gramów wody
(czyli miałam po dokarmieniu ★ 650 gramów dokarmionego zakwasu)
★ 310 gramów mąki żytniej chlebowej
★ 120 gramów mąki z płaskurki / samopszy / orkiszowej / pszennej zwykłej typ 650-750
★ 150 ml wody (przy pieczywie bez dodatków dodałabym 250ml – tutaj dajemy mniej ponieważ mamy rum i sok z pomarańcz – skłądkimi “słodkich dodatków”)
★ 1 bardzo płaską łyżkę soli

“SŁODKIE DODATKI“:
★ 100 gramów rodzynek
★ 50 gramów domowej, kandyzowanej skórki z pomarańczy (u mnie mocno wysuszonej)
★ 50 gramów rumu
★ 50 gramów soku z pomarańczy (1/2 soczystej pomarańczy)
★ 100 gramów miodu (u mnie malinowy, ale może być każdy inny rodzaj)

PRZYGOTOWANIE, WYRABIANIE I PIECZENIE nie różni się od przepisu podstawowego, poza tym, że chleb pieczony z dodatkiem miodu nie wymaga spryskiwania wodą przed końcem pieczenia. Miód sprawia, że skórka jest już wyjątkowo mocno zarumieniona (takie spryskiwania przed końcem pieczenia powoduje szybkie zarumienienie się skórki).
Dodatkowo dzień wcześniej (u mnie akurat 24 godziny wcześniej, ale wystarczy 12 godzin) – zalałam rodzynki oraz skórkę pomarańczy sokiem z pomarańczy i rumem i odstawiłam do namoczenia.

Ale po kolei:

WYKONANIE:

DZIEŃ 1

Zakwas żytni (ok. 150 gramów, może być mniej 50-70 gramów) wyjmujemy z lodówki, ogrzewamy – czyli zostawiamy na około godzinę w temperaturze pokojowej.
Przekładamy zakwas do drewnianej dzieży lub miski, w której będziemy pracować.
Dodajemy 270 gramów mąki żytniej razowej (typ 2000) oraz 270 gramów ciepłej wody (temp. ok. 36-40’C).
Wszystko dokładnie mieszamy jedynie do wymieszania składników.
Odstawiamy na 12 godzin w ciepłe, spokojne miejsce bez przeciągów.
SŁODKIE DODATKI:
Odmierzamy potrzebą ilość rodzynek i kandyzowanej skórki z pomarańczy.
Zalewamy rumem i sokiem z pomarańczy.
Odstawiamy.

Zdjęcie SŁODKICH DODATKÓW po dodaniu miodu czyli tuż przed dołożeniem do masy na chleb.

DZIEŃ 2 / po 12 godzinach od dokarmienia zakwasu

SŁODKIE DODATKI. Do namoczonych rodzynek i skórki z pomarańczy dodajemy miód, mieszamy.
DOKARMIONY ZAKWAS. Jeśli nie mamy już zakwasu w lodówce to oczywiście jest to ten moment, kiedy należy odłożyć ok. 3 łyżek dokarmionego zakwasu do słoiczka, zakryć ściereczką i schować do lodówki, aby mieć na następny raz.
Do reszty zakwasu (czyli ok. 600-650 gramów) dodajemy:
– 310 gramów mąki żytniej chlebowej (oznaczenia od ok. 580 do 780)
– 120 gramów mąki pszennej z samopszy (lub z płąskurki, orkiszowej lub pszennej chlebowej ok. 650-750)
– 150 ml ciepłej wody (36-40’C)
– płaską łyżkę soli
– oraz nasze słodkie dodatki (rodzynki i kandyzowaną skórkę z pomarańczy z rumem, sokiem z pomarańczy i miodem)
Wszystko dokładnie mieszamy, najlepiej ręką ok. 5 minut.
Przekładamy do foremek wyłożonych papierem do pieczenia.
Masy wkładamy ok. 1/2 – 2/3 wysokości foremki.
Wyrównujemy masę szpatułką, łyżką lub najłatwiej – wilgotną dłonią.
Odstawiamy do wyrośnięcia na 3-6 godziny w ciepłe, spokojne miejsce bez przeciągów. Chleb jest gotowy do pieczenia, kiedy prawie podwoi swoją objętość albo będzie już widać dorodny, wyrośnięty “brzuszek”.

PIECZEMY (chleb wkładamy do nagrzanego piecyka)
10 minut w temperaturze 220’C, po tym czasie zmniejszamy na 200’C
10 minut w temperaturze 200’C, po tym czasie zmniejszamy na 180’C
35-40 minut w temperaturze 180’C
Po upieczeniu wyjmujemy foremki z pieca, chleb wyjmujemy od razu z foremek i studzimy na kratce.
Kroimy dopiero po całkowitym wystygnięciu.