CHLEB ŻYTNIO-ORKISZOWY na 30-letnim zakwasie żytnim – chleb jak za dawnych czasów

CHLEB ŻYTNIO-ORKISZOWY

na 30-letnim zakwasie żytnim

.

Chleb.. produkt znany każdemu, na całej kuli ziemskiej. Produkt, o którym można napisać tak wiele, a tak na prawdę nikomu nie trzeba nic tłumaczyć i pisać bo każdy go zna. Istnieje dużo rodzajów, przepisów, historii, wierzeń.. CHLEB – wypiek składający się z mąki, wody, soli, czasami dodatków oraz zakwasu lub drożdży lub bez.

I oczywiście podział upodobań na pieczywo na zakwasie, drożdżowe…

Uwielbiam czytać wszelkie publikacje o historii pieczywa, o wierzeniach… lubię słyszeć historie ludzi, którzy pamiętają piec do pieczenia chleba w swoich domach rodzinnych.. i ten cudny zapach świeżo upieczonego chleba… zapach nieporównywalny z niczym innym. Zapach dzieciństwa, zapach wspomnień, zapach codzienności, zapach tradycji.

.

MÓJ CHLEB ŻYTNI – pachnie tradycją, przepis jest niezawodny do tego jest banalnie prosty… Przy innych wypiekach czy też przepisach – szukam, eksperymentuje, sprawdzam, zmieniam, przy tych chlebie – absolutnie nie ingeruję w przepis. Jest wg mnie idealny i przekazywany niezmieniony, tak jak jest długa historia tego zakwasu. Są małe zmiany i wariacje, ale o tym kiedy indziej.. bo wszelkie wariacje są już tylko wariacjami kiedy mamy za mało mąki żytniej lub nie mamy orkiszowej 😉

Faktycznie zajmuje sporo czasu ale to tylko jeśli chodzi o długość, proces pieczenia rozłożony na 2 dni.. ale tak na prawdę każda czynność w trakcie robienia chleba jest dosyć prosta i krótka. Aby sprawnie wypiekać pieczywo wg mnie należy “wejść w tryb” pieczenia raz na tydzień ewentualnie 2 razy w tygodniu, mieć ustalone godziny, obliczony czas.. a robimy go “w międzyczasie” 🙂

ZAKWAS ŻYTNI, którego używam ma już 30 lat więc jest silnym zakwasem. Im starszy wiek zakwasu tym lepiej.

SKŁADNIKI na 4 sztuki:

dokładniej na 4 chleby pieczone w keksówce ok. 25 cm lub 2 mniejszych i 2 większych foremkach:

150-170 gramów zakwasu żytniego – ok. 3 czubate łyżki
800 gramów mąki żytniej razowej – z pełnego przemiału (typ 2000)
800 gramów (gramów, nie mililitrów) przegotowanej, ostudzonej do temp. ok 36-40’C wody
930 gramów mąki żytniej chlebowej (typ 720)
360 gramów mąki orkiszowej lub pszennej zwykłej
750 gramów wody (przegotowanej, ostudzonej do temp. 36-40’C)
3 płaskie łyżki soli

możemy dodać garstkę ziaren słonecznika, pestki dyni, inne ulubione ziarna.

WYKONANIE:

1 Dzień 1-szy / najlepiej wieczorem np. o 20-tej

Wyjmujemy zakwas z lodówki.
Pozostawiamy zakwas w temperaturze pokojowej na godzinę aby się ogrzał.

Po ogrzaniu, przekładamy zakwas do miski i dodajemy:

★ 800 gramów mąki żytniej razowej – z pełnego przemiału (typ 2000)
★ 800 gramów (gramów, nie mililitrów) przegotowanej, ostudzonej do temp. ok 36-40’C wody

Drewnianą łyżką wszystko bardzo dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe i spokojne (bez przeciągów) miejsce. Jeśli na górze zrobi się skorupka – nic nie szkodzi.

.

2 Dzień 2-gi / po 12 godzinach czyli o 8:00

WAŻNE – odkładamy 3 łyżki zakwasu np. do słoika, luźno zakręcamy nakrętką lub zabezpieczamy folijką i gumką recepturką, wstawiamy do lodówki. Jest to porcja na następny wypiek. Najlepiej słoik opisać datą 🙂
TĘ ODŁOŻONĄ PORCJĘ wykorzystujemy w przeciągu 7 dni.
Jeśli nie pieczemy w tym czasie chleba – dokarmiamy go raz w tygodniu:

DOKARMIANIE ZAKWASU polega na:
– wyjęciu zakwasu z lodówki, ogrzaniu
– dołożeniu 1 płaskiej łyżeczki mąki żytniej i 2 łyżeczek wody (temp. 36-40’C)
– dokładnym wymieszaniu, pozostawieniu na kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby zakwas podrósł
– ponownym schowaniu do lodówki.

PRZYGOTOWANIE CHLEBA DO PIECZENIA

Do dużego naczynia wkładamy:

★ 930 gramów mąki żytniej chlebowej (typ 720)
★ 360 gramów mąki orkiszowej lub pszennej zwykłej (polecam jednak pszenną orkiszową)
★ 750 gramów wody (przegotowanej, ostudzonej do temp. 36-40’C)
★ 3 płaskie łyżki soli ★ zakwas z miski z dnia poprzedniego (czyli ta cała miska minus 3 łyżki)

możemy dodać garstkę ziaren słonecznika, pestki dyni, inne ulubione ziarna.

Wszystko mieszamy ręką ok. 5 minut.
Będzie to dość gęsta, kleista masa.

.

Blaszki / foremki (mogą być teflonowe, metalowe – najlepiej kwasoodporne, ceramiczne) wykładamy dokładnie papierem do pieczenia (aby łatwo było szybko wyjąć po upieczeniu), przekładamy masę (ok. 2/3-3/4 wysokości foremki), gładzimy (np. łyżką), przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia – tak aby ciasto zrównało się z foremką lub wystawało. Może to zająć kilka godzin (ok. 5-10). Wstawiamy do nagrzanego pieca.

PIECZENIE (łącznie 60 minut)

10 minut w temperaturze 220’C, po tym czasie zmniejszamy na 200’C
10 minut w temperaturze 200’C, po tym czasie zmniejszamy na 180’C
30 minut w temperaturze 180’C
po tych 50 minutach chlebki spryskujemy wodą – obficie. Robimy to aby skórka się zarumieniła.
10 minut w temperaturze 180’C

Niezależnie od foremki, którą używam (a jak widać po wypiekach na zdjęciach) – długie keksówki (35 cm), małe foremki ok. 25 x 20 jak i foremki ok. 25 x 30 cm – piekę tak samo długo.

Chleby wyjmujemy od razu z pieca i foremek (bardzo łatwo wychodzą jeśli dokładnie wyłożyliśmy foremki papierem), studzimy na kratce, kroimy dopiero po wystygnięciu.

PRZECHOWYWANIE upieczonego PIECZYWA

Pieczywo nadaje się do spożycia do ok. tygodnia.

Najlepiej przechowywać zawinięte w bawełnianą i lnianą ściereczkę w chlebaku lub zawinięte dodatkowo w folię.

Jego kwasowość zwiększa się w trakcie przechowywania.

Można mrozić, najlepiej pokrojone na kromki.

.

JAKI RODZAJ MĄKI użyć do pieczenia chleba i CO NAM MÓWIĄ OZNACZENIA LICZBOWE typu 500, 720 czy 200?

Typ 2000 to mąka którą dokarmiamy zakwas, zwana jest również mąką razową.
Typ ok. 700-780 (tak na prawdę od 590 do 780) to mąka chlebowa, zwana również pytlową. Jak sama nazwa wskazuje – z niej pieczemy chleb. Chociaż nie oznacza to, że z innej nie możemy. Możemy 🙂

Oznaczenie liczbowe jest informacją o zawartości substancji mineralnych w mące po zmieleniu zboża. Dla przykładu – mąka o typie 500 zawiera 0,5% substancji mineralnych, a typ 720 będzie ich miał około 0,72%, typ 2000 – 2%.

Jak widać – im wyższy numer – tym lepiej – mąka jest bardziej wartościowa i zdrowa.

BADANIE w celu ustalenia rodzaju mąki (tego numeru) przeprowadza się w piecach o temperaturze ok. 950⁰C. Np. z razowej mąki, po spaleniu zostanie dużo popiołu. I właśnie po zbadaniu tego popiołu ustala się typ mąki. Procent popiołu (względem ilości spalonej mąki) jest mnożona przez 1000, a wynik określa dokładny typ mąki np.:- po spaleniu mąki typu 500 (mąki poznańskiej / wrocławskiej) pozostaje 0,5% popiołu czyli 0,5% x 1000= typ 500 – po spaleniu mąki typu 2000 (razowej) powstaje 2% popołu czyli 2% x 1000 = typ 2000.

.

Smacznego i udanych wypieków!

Dziękuję za każdy feedback Wszystkim, którzy otrzymali ode mnie paczuszkę z zakwasem. Państwa wypieki są piękne, cieszę się że wypieki smakują i sprawiają tyle radości.

Mam nadzieję, że będą się Państwo opiekowali zakwasem długo, by jego historia trwała kolejne 30 lat albo jeszcze dłużej!