domowy CHLEB ŻYTNI (lub pszenny) Z CEBULKĄ na 30-letnim zakwasie żytnim

domowy CHLEB ŻYTNI (lub pszenny) ZE SMAŻONĄ CEBULKĄ na zakwasie żytnim – obłędny zapach i nieziemski smak!

Mam wielki sentyment do chleba z cebulką ponieważ taki chleb piekł u mnie Tata w domu rodzinnym.. W całym domu pachniało wówczas nieziemsko, a chleb (wtedy pszenny, drożdżowy) potrafił znikać zanim wystygł. Mam wielki sentyment nie tylko przez wspomnienia atmosfery i zapachu z dawnych czasów ale oczywiście również przez smak!

Chleb z cebulą jest wyśmienity bez niczego lub z samym masłem, a kanapka z serem na takim smakowym pieczywie smakuje po prostu obłędnie!

Mając zakwas żytni – możemy opcjonalnie dodać w 2gim etapie mąką pszenną chlebową – wówczas upieczemy chlebek pszenny z cebulką na zakwasie.

To wariacja chleba żytniego na 30-letnim zakwasie żytnim, który można znaleźć tutaj (to nasz bazowy przepis, z którego zawsze wychodzimy wprowadzając wszelkie zmiany i wariacje smakowe).

Przygotowując CHLEB ŻYTNI ZE SMAŻONĄ CEBULKĄ – wyszłam z 1/3 proporcji naszego przepisu na chleb żytni i przygotowałam 2 małe foremki 25 x 12 x 5cm.

Całe proporcje (zależnie od foremki na 4-5 chlebków) to:

150-170 gramów zakwasu żytniego – ok. 3 czubate łyżki
800 gramów mąki żytniej razowej – z pełnego przemiału (typ 2000)
800 gramów (gramów, nie mililitrów) przegotowanej, ostudzonej do temp. ok 36-40’C wody
930 gramów mąki żytniej chlebowej (typ 720)
360 gramów mąki orkiszowej lub pszennej zwykłej
750 gramów wody (przegotowanej, ostudzonej do temp. 36-40’C)
3 płaskie łyżki soli

ja użyłam 1/3 proporcji + dodałam cebulkę czyli

SKŁADNIKI na 2 chlebki ok. 500 gramów (foremka 25x12x5cm):

★ ok. 150 gramów zakwasu żytniego (zawsze, niezależnie od proporcji wychodzę od ok. 3 czubatych łyżek zakwasu, zostawionego z poprzedniego dokarmiania)
★ ok. 270 gramów mąki żytniej razowej 2000
★ ok. 270 gramów wody
(czyli miałam po dokarmieniu ★ 650 gramów dokarmionego zakwasu)
★ 310 gramów mąki żytniej chlebowej
★ 120 gramów mąki z płaskurki / samopszy / orkiszowej / pszennej zwykłej typ 650-750
★ 200-220 ml wody (przy pieczywie bez dodatków dodałabym 250ml – tutaj dałam troszkę mniej bo dodaję również cebulkę). Ilość wody zależy również od wilgotności mąki.
★ 1 bardzo płaską łyżkę soli

I OCZYWIŚCIE CEBULKA:
★ 250 gramów cebuli żółtej (ważona przed obraniem i smażeniem)
★ oliwa / olej do smażenia

PRZYGOTOWANIE, WYRABIANIE I PIECZENIE nie różni się od przepisu podstawowego.

Ale po kolei:

WYKONANIE:

DZIEŃ 1

1. Zakwas żytni (ok. 150 gramów, może być mniej 50-70 gramów) wyjmujemy z lodówki, ogrzewamy – czyli zostawiamy na około godzinę w temperaturze pokojowej.
2. Przekładamy zakwas do drewnianej dzieży lub miski, w której będziemy pracować.
3. Dodajemy 270 gramów mąki żytniej razowej (typ 2000) oraz 270 gramów ciepłej wody (temp. ok. 36-40’C).
4. Wszystko dokładnie mieszamy jedynie do wymieszania składników, przykrywamy ściereczką lub zakrywamy dzieżę pokrywą.
5. Odstawiamy na 12 godzin w ciepłe, spokojne miejsce bez przeciągów.

DZIEŃ 2 / po 12 godzinach od dokarmienia zakwasu

1. CEBULA. Obieramy, kroimy w kostkę lub paseczki – nie musi być bardzo cienko. Smażymy do lekkiego zrumienienia. Studzimy (koniecznie, aby nie sparzyć zakwasu).
2. DOKARMIONY ZAKWAS. Jeśli nie mamy już zakwasu w lodówce to oczywiście jest to ten moment, kiedy należy odłożyć ok. 3 łyżek dokarmionego zakwasu do słoiczka, zakryć ściereczką i schować do lodówki, aby mieć na następny raz.
3. Do reszty zakwasu (czyli ok. 600-650 gramów) dodajemy:
   – 310 gramów mąki żytniej chlebowej (oznaczenia od ok. 580 do 780)
   – 120 gramów mąki pszennej z samopszy (lub z płąskurki, orkiszowej lub pszennej chlebowej ok. 650-750)
   – ok. 200-220 ml ciepłej wody (36-40’C) lub tyle ile przyjmie ciasto aby było dość gęste, lepkie ale nie lejące
   – płaską łyżkę soli
   – oraz podsmażoną, ostudzoną cebulkę
4. Wszystko dokładnie mieszamy, najlepiej ręką ok. 5 minut.
5. Przekładamy do foremek wyłożonych papierem do pieczenia.
   Masy wkładamy ok. 1/2 – 2/3 wysokości foremki.
   Wyrównujemy masę szpatułką, łyżką lub najłatwiej – wilgotną dłonią.
6. Odstawiamy do wyrośnięcia na 3-6 godziny w ciepłe, spokojne miejsce bez przeciągów. Chleb jest gotowy do pieczenia, kiedy prawie podwoi swoją objętość albo będzie już widać dorodny, wyrośnięty “brzuszek”.

• PIECZEMY (chleb wkładamy do nagrzanego piecyka)
  10 minut w temperaturze 220’C, po tym czasie zmniejszamy na 200’C
  10 minut w temperaturze 200’C, po tym czasie zmniejszamy na 180’C
  35-40 minut w temperaturze 180’C
• Po upieczeniu wyjmujemy foremki z pieca, chleb wyjmujemy od razu z foremek i studzimy na kratce.
• Kroimy dopiero po całkowitym wystygnięciu.

Po upieczeniu i wystygnięciu – przechowujemy zawinięty w lnianą lub bawełnianą ściereczkę lub w lnianym lub bawełnianym worku.

Smacznego, niech u Was też pachnie domowym, tradycyjnym i pysznym pieczywem!