CHLEB ŻYTNI na suszonym, wybudzonym zakwasie żytnim

CHLEB ŻYTNI na suszonym, wybudzonym zakwasie żytnim.. czyli jak wybudzić suszony zakwas, dokarmiać i od razu upiec pyszny chleb.

O przepisie podstawowym na chleb żytni na zakwasie można przeczytaj tutaj.

O suszeniu zakwasu również był oddzielny wpis, ale dla przypomnienia: nadwyżkę zakwasu możemy ususzyć. Jest to bardzo praktyczna metoda zrobienia sobie backupu, gdyby cokolwiek stało się z naszym zakwasem w lodówce – np. zapomnimy dokarmić przez ponad 10 dni. Normalnie zakwas dokarmia się raz na tydzień. Zakwas najprawdopodobniej będzie aktywny, ale słabszy, jak dokarmimy 8-go czy 9-go dnia. Silny, aktywny zakwas jest wtedy gdy go często używamy / dokarmiamy.
Suszenie zakwasu to również opcja kiedy chcemy zrobić sobie przerwę w pilnowaniu i dokarmianiu “naszego słoiczka” czy też wyjeżdżamy na dłuższy urlop.

Jak już zrobiliśmy sobie backup i mamy już suszony zakwas, albo kupiliśmy czy też dostaliśmy.. to co dalej robimy z tym suszonym zakwasem?

W skrócie wygląda to tak, że na początek wybudzamy, później dokarmiamy, przygotowujemy chleb i finalnie pieczemy.. ale po kolei…

WYKONANIE 1 chleba na wybudzonym zakwasie żytnim,
przewidzianym na foremkę 20 x 12 cm

WERSJA PIECZENIA CHLEBA OD RAZU PO WYBUDZENIU czyli tylko z 1 dokarmieniem zakwasu*

ETAP 1 – wybudzenie ususzonego zakwasu

★ 35 gramów suszonego zakwasu
★ 35 gramów ciepłej wody (temp. 36-40’C)

Suszony zakwas umieszczamy w słoiku. Zalewamy go ciepłą wodą, mieszamy, aby powstała dość jednolita papka. Im zakwas jest bardziej pokruszony czy też nawet zmielony na pył – tym łatwiej, prościej i szybciej.
Przy dużych, niepokruszonych kawałkach, zanim suchy zakwas połączy się z wodą zajmie to nawet do 30 minut.
.

ETAP 2 – dokarmienie zakwasu

★ 200 gramów mąki żytniej typ. 2000
★ 200 gramów ciepłej wody 36-40’C

Do ok. litrowego naczynia / słoika wsypujemy mąkę, dolewamy wodę i wybudzony zakwas. Mieszamy, nakrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe, spokojne (bez przeciągów) miejsce.
Do tego celu bardzo praktyczne jest szklane naczynie (przezroczyste), abyśmy widzieli jak pracuje zakwas. Powoli będą pojawiały się oznaki fermentacji w postaci “bąbelków”, zakwas również zwiększy swoją objętość.
W przypadku pieczenia chleba przy 1-razowym dokarmieniu zakwas pozostawiamy na dłużej niż normalnie (normalnie czyli 12 godzin). Może zająć kilkanaście, nawet do 20 godzin.
.

ETAP 3 – przygotowanie chleba do pieczenia

★ 230 gramów mąki żytniej chlebowej (czyli typ od 590 do 780)
★ 90 gramów mąki orkiszowej – chlebowej lub razowej
★ 190 gramów ciepłej wody (temp. 36-40’C)
★ 3/4 płaskiej łyżki soli
(jest to 1/4 proporcji z przepisu właściwego)

Do dużego naczynia wsypujemy mąki, sól, wlewamy wodę i dodajemy wybudzony, dokarmiony zakwas. Wszystko bardzo dokładnie mieszamy i wyrabiamy najlepiej ręką ok. 5 minut. Powinna wyjść gęsta, bardzo klejąca masa.

Masę przekładamy do foremki (dokładnie) wyłożonej papierem do pieczenia. Masy powinno być ok. 2/3 – 3/4 wysokości foremki.

Odstawiamy do wyrośnięcia – nie ma tutaj konkretnego czasu. Należy obserwować rosnący chleb, jeśli masa podrośnie i zrówna się z formą lub najlepiej będzie wystawała ponad – jest gotowy do pieczenia. Może to zająć od 2 do nawet 10 godzin. U mnie (chleb ze zdjęć) – 2 godziny.
.

ETAP 4 – pieczenie:

10 minut w temperaturze 220’C, po tym czasie zmniejszamy na 200’C
10 minut w temperaturze 200’C, po tym czasie zmniejszamy na 180’C
30 minut w temperaturze 180’C
po tych 50 minutach chlebki spryskujemy wodą – obficie. Robimy to aby skórka się zarumieniła.
10 minut w temperaturze 180’C

Niezależnie od foremki, którą używam (a jak widać po wypiekach na zdjęciach w różnych wpisach) – długie keksówki (35 cm), małe foremki ok. 25 x 20, 20 x 12 jak i foremki ok. 25 x 30 cm – piekę tak samo długo. Czasami jak wstawiam tylko 1 chlebek w małej foremce – skracam każdy etap o 1-2 minuty.
.

*Jeśli nie wiemy czy nasz zakwas jest silny albo po prostu chcemy najpierw dokarmić, bo uważamy, że tak będzie lepiej (są różne szkoły) lub też mamy mało suchego zakwasu – wybudzamy go, po czym dokarmiamy 2 lub 3 razy. Jeśli dokarmiany więcej niż 1 raz – zaczynamy od mniejszej ilości suchego zakwasu, ponieważ zwiększy on swoją objętość podczas dokarmiania.

Czyli po kolei:

☆ suchy zakwas łączymy z ciepłą wodą (ja zawsze 1 do 1 czyli np. 20 gramów + 20 gramów), mieszamy, czekamy aż uzyskamy jednolitą konsystencję (chyba, że mąka jest dość gruba – a to zależy od zmielenia ziarna w młynie)

☆ dodajemy 1 łyżkę mąki żytniej + 1 łyżkę ciepłej wody**, mieszamy, odstawiamy w temperaturze pokojowej

☆ jak zakwas podrośnie (widać fermentację, te “bąbelki” + zwiększył znacząco objętość), ponownie dodajemy mąkę i ciepłą wodę** (np. po 2 łyżki bo zakwasu jest już więcej). Niektórzy wyrzucają nadwyżkę, uważam, że lepiej zacząć od małej ilości, nic nie wyrzucać tylko dostosować ilość początkowego zakwasu do ilości dodawanej mąki, wody i finalnego przepisu.

Ile czasu należy czekać po dokarmieniu? Nie da się podać konkretnego czasu. Należy obserwować.. mogą to być 3 godziny a może być też o wiele więcej, nawet 8. Zależy to od samego zakwasu, temperatury otoczenia jak i samej mąki.

☆ jak zakwas już mocno pracuje – wykorzystujemy go do upieczenia chleba, czyli dodajemy mąki (wg przepisu, z którego korzystamy), sól, wodę, zagniatamy, odstawiamy do wyrośnięcia i pieczemy.

**Pisząc “ciepła woda” mam na myśli wodę o temperaturze ok. 36-40’C.

.

INNE ARTYKUŁY O CHLEBIE ŻYTNIM I ZAKWASIE ŻYTNIM:

ZAKWAS DO KUPIENIA W SKLEPIE: