ZAKWAS ŻYTNI - dokarmianie i suszenie, oznaczenia mąk

107086492_619537308666914_8532768494301646853_o

ZAKWAS ŻYTNI – dokarmianie i suszenie
.

Ostatnio pojawiło się bardzo dużo artykułów na temat pieczenia chleba, a brak drożdży na rynku polskim sprawił, że pieczenie na zakwasie stało się (wreszcie) modne czy też bardziej pospolite.

Pojawia się w sieci również dużo pytań dotyczących rodzajów mąki – przede wszystkim czy można dokarmiać zakwas mąką chlebową czy tylko razową.. i o zgrozo bardzo dużo osób dokarmia swoje zakwasy jedynie mąką pytlową (czyli chlebową od 590 do 780)

Zacznijmy od początku..

Co nam mówi numer mąki czyli oznaczenia typu 450, 500, 720, 750, 2000?

Oznaczenie liczbowe jest informacją o zawartości substancji mineralnych w mące po zmieleniu zboża. Dla przykładu – mąka o typie 500 zawiera 0,5% substancji mineralnych, a typ 720 będzie ich miał około 0,72%, typ 2000 – 2%.

Jak ustala się taki numer mąki?

BADANIE w celu ustalenia rodzaju mąki (tego numeru) przeprowadza się w piecach o temperaturze ok. 950⁰C. Mąkę się pali i po zbadaniu jej popiołu ustala się typ mąki. Procent popiołu (względem ilości spalonej mąki) jest mnożona przez 1000, a wynik określa dokładny typ mąki np.:- po spaleniu mąki typu 500 (mąki poznańskiej / wrocławskiej) pozostaje 0,5% popiołu czyli 0,5% x 1000= typ 500
– po spaleniu mąki typu 2000 (razowej) powstaje 2% popiołu czyli 2% x 1000 = typ 2000

Mąka chlebowa żytnia zwana też pytlową (nazwa pochodzi od kilkukrotnego przesiewania przez pytel czyli taki rodzaj rękawa z tkaniny) to mąka z oznaczeniem od 590 do 780.

Mąka żytnia 2000 nazywana jest mąką razową.
.

Jaką mąką powinno się odżywiać zakwas? Odpowiedź, rozumiejąc oznaczenia mąki, powinna być i jest bardzo prosta – najbardziej odżywczą dostępną na rynku czyli 2000. Zakwas to rodzaj dzikiej fermentacji… i drożdże dobrze odżywione (odżywczą mąką) będą silniejsze / bardziej aktywne i tym samym wdzięczne podczas pieczenia. Oczywiście zakwas będzie pracował na innej mące niż 2000, można użyć mąki chlebowej, ale jest to mniej poprawnie.

JAK DOKARMIAĆ ZAKWAS kiedy nie pieczemy pieczywa?

Napiszę jak robię to osobiście (proste i szybkie), ale od razu dodam, że lepiej jest regularnie piec niż tylko dokarmiać:

– wyjmuję z lodówki (porcja 3 sporych łyżek ok. 150-200 gramów) żeby go ogrzać na minimum godzinę (zakwas nie lubi pracować w chłodzie / jak jest zimny)

– dodaję 1 sporą łyżeczkę lub 2 płaskie mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 2 łyżeczki ciepłej wody (ok. 36-40’C) – najlepiej gramaturowo 1 do 1.

– dokładnie mieszam niemetalową łyżką (zakwasy nie lubią metalu, jak użyje się na chwilę metalowej łyżki to nic się nie stanie, po prostu się nie powinno używać metalu)

– zostawiam w temperaturze pokojowej, aby zakwas popracował i prawie podwoił objętość. Ile czasu? Jest to dzika fermentacja i za każdym razem może przebiegać inaczej dlatego trzeba naszą hodowlę obserwować, “nauczyć się jej”.

– przykrywam naczynie / słoik folijką (niezbyt szczelnie) i wstawiam do lodówki, wpisuję datę dokarmienia.
Jeśli piekę chleb – postępuję zgodnie z zasadami z wpisu o chlebie żytnio-orkiszowym.
.

SUSZENIE ZAKWASU

Czasami się zdarza, że zakwas nam zostaje albo też chcielibyśmy mieć rezerwę. Zakwas powinno się dokarmiać raz w tygodniu choć silne, długoletnie zakwasy są w stanie wytrzymać długo więcej.. tylko poco ryzykować..

Bardzo praktyczną metodą jest ususzenie czyli rodzaj uśpienia.

Jak ususzyć zakwas?

Suszymy tylko dokarmiony zakwas. W tym celu:

– wykładamy go na papier do pieczenia, drewnianą deskę lub inną niemetalową powierzchnię. Im cieńsza będzie warstwa tym szybciej wyschnie
.

Zakwas wyłożony na papier do pieczenia (dość gruba wartswa)

– pozostawiamy w temperaturze pokojowej do wyschnięcia

– powinno to zająć od 1 do kilku dni zależnie od grubości warstwy
.

Zakwas po 24 godzinach suszenia – boki już są suche, spód jeszcze musi dochnać

– po ususzeniu odrywamy zakwas od papieru, powierzchni (już w rękach powinien nam się kruszyć) i przekładamy do pojemniczka / słoika.

Ususzony zakwas przechowujemy w temperaturze pokojowej w słoiku / pojemniku. Zakwas będzie aktywny dopiero po wybudzeniu czyli dolaniu do niego wody. Tak uśpiony zakwas można przetrzymywać długimi miesiącami (jak nie latami).

– równie dobrze zakwas możemy pokruszyć lub rozdrobnić na pył, nie zmienia to jego właściwości.

Dawniej do wyroby chleba używano dzieży – drewnianych, najlepiej dębowych. Jeśli kogoś nie było stać na dębową dzieże, przynajmniej jedna klepka miała być dębowa. Dzieży nigdy nie myto, jedynie skrobano. Ostatni chlebek, który był pieczony nazywano wyskrobkiem – nazwa pochodziła z faktu zeskrobywania resztek masy ze ścian dzieży. Resztki masy, które zostawały suszyły się same i był to suszony zakwas, który wybudzał się przy kolejnej produkcji.

WYBUDZENIE ZAKWASU:

Aby wybudzić uśpiony (ususzony) zakwas – odmierzamy jego ilość i dodajemy tyle samo gramów ciepłej wody (ok. 36-40’C), mieszamy do uzyskania jednolitej papki.

Odstawiamy w temperaturze pokojowej na kilka godzin, aby zaczął pracować – będziemy to widzieć po bąbelkach w słoju / naczyniu.

Po takiej aktywacji dopiero dokarmiany i wykorzystujemy do pieczenia chleba. Dobrze jest dokarmić 2-3 razy przed pieczeniem, ale jak zakwas jest silny – wypiek powinien również wyjść od razu po wybudzeniu i 1 dokarmieniu.

A już z wybudzonego zakwasu możemy piec piec piec…
.