BEZ W KUCHNI czyli HERBATKA Z SUSZONYCH, FERMENTOWANYCH I UTLENIANYCH KWIATÓW BZU

54

BEZ W KUCHNI
czyli
HERBATKA Z SUSZONYCH I FERMENTOWANYCH i utlenianych KWIATÓW BZU

Trochę w tym tytule jest nieścisłości, ale wszystko po kolei 😉

Znany każdemu. Biały, lila, fioletowy. Pojedynczy lub podwójny. Roślina z rodziny oliwkowatych (podobnie jak forsycja, z której również można zrobić pyszną herbatkę). Kwitnie na przełomie kwietnia i maja. I tak na prawdę jest to lilak, a bzem powinniśmy nazywać jedynie czarny bez, który również możemy śmiało wykorzystać w kuchni (kwiaty jak i owoce). We wpisie postanowiłam używać tej mało poprawnej, ale znanej każdemu, nazwy – BEZ.

I również z tą nazwą FERMENTOWANE pojawia się pewna nieścisłość… czy herbaty są fermentowane czy oksydowane.. W tytule pojawia się słowo fermentowane – bo przepisu na taką herbatę właśnie poszukujemy. Ale tak na prawdę herbaty są oksydowane (utleniane) czy fermentowane?

Otóż są zarówno jedne i drugie. Wszystko zależy od sposobu „obróbki” naszego surowca.

JAKA JEST RÓŻNICA MIĘDZY FERMENTACJĄ O OKSYDACJĄ?

fermentacja  –  to beztlenowy, enzymatyczny (tzn. z udziałem enzymów) proces rozpadu związków organicznych przez mikroorganizmy.
Wyjątkami fermentacji, które są tlenowe jest fermentacja mlekowa i octowa
oksydacja to reakcja chemiczna, w której atom przechodzi z niższego stopnia utleniania na wyższy czyli jest to łączenie się pierwiastków i związków chemicznych z tlenem.

w skrócie:
fermentacja – bez tlenu, z enzymami i przez mikroorganizmy
oksydacja – z tlenem

Herbaty oksydowane, które pijemy to: zielona, żółta, biała, oolong, czarna
Herbaty fermentowane, które pijemy to: pu-erh (surowy czyli sheng, dojrzały czyli sheng) czy też 2 mało znane herbaty z Japonii: Goishicha, Awa Bancha

Wiemy, już, że nasz bez to tak na prawdę lilak, a herbata może być zarówno fermentowana jak i oksydowana więc – do meritum!

LILAK czyli potocznie nasz BEZ
Wygląda bajecznie.. i nie znam nikogo, kto by nie lubił tych obsypanych kwiatami krzewów lub kilku gałązek w wazonie. Ja najbardziej lubię ciemne odmiany.

Jak wykorzystać go w kuchni?
Można zrobić syropy, nalewki, można herbatki.. i o herbatkach będzie w tym wpisie.

Najprostszą metodą jest suszenie i przygotowanie naparu z suszonych kwiatów. Możemy uciąć całe gałązki, wstawić do wazonu bez wody. Po kilku dniach mamy ususzone kwiatki, które odpadają od łodygi przy lekkim naciśnięciu. Możemy również zerwać jedynie kwiatostany, poobrywać kwiatki, rozsypać na deskę / tacę / papier i ususzyć. Może się wydawać, że pierwsza opcja jest niszczycielska i nie powinniśmy zrywać więcej niż potrzebujemy. Nie do końca, lilaki lubią być przycinane. Mocno się wtedy rozkrzewiają. Trzeba to tylko robić umiejętnie.

Kwiaty po ususzeniu są nadal fioletowe, tylko ciemniejsze. Umieszczamy je w filiżance, zalewamy gorącą wodą i parzymy pod przykryciem od kilku do kilkunastu minut. Napar jest zielonkawy.

Drugą metodą, bardziej pracochłonną i wymagającą cierpliwości jest fermentowanie lub utlenianie kwiatów i przyrządzenie naparu.

Kwiaty podczas tej dłuższej obróbki tracą swój bajeczny kolor i stają się brązowe (niezależnie czy będzie to bez biały, lila czy fioletowy), a herbatka będzie.. jak herbata – brązowa, by nie rzec herbaciana 😉 Ta wersja jest o wiele bardziej konkretna i wyrazista w smaku.

JAK ZROBIĆ HERBATĘ Z FERMENTOWANYCH I UTLENIANYCH (OKSYDOWANYCH) KWIATÓW BZU?

Możemy wykonać ją na 3 sposoby:

SPOSÓB 1 – z zamkniętym słoikiem (FERMENTACJA) + po zbrązowieniu od razu suszymy i odtsawiamy do leżakowania (tzw. SUCHA FERMENTACJA, na efekty której musimy poczekać o wiele dłużej niż jeśli wybierzemy opcję z oksydacją)
SPOSÓB 2 z zamkniętym słoikiem (FERMENTACJA) + po zbrązowieniu odstawiamy do leżakowania w cieple (OKSYDACJA) + suszenie
SPOSÓB 3 – z otwartym słoikiem i nakrytym mokrą gazą / ściereczką (OKSYDACJA) + suszenie

Jako, że wszystkie sposoby są bardzo podobne, różnią się detalami (ważnymi, ale detalami) opisze je razem:

1. Zrywamy kwiatostany, obrywamy pojedyncze kwiatki.
Wykorzystujemy oczywiście krzew rosnący z dala od zanieczyszczeń, niepryskany, a kwiaty zbieramy najlepiej w słoneczny dzień.

2. Kwiatki wkładamy do słoika, ugniatamy, aby uwolnić enzymy z wnętrza komórek.

Najlepiej jak bzu mamy tak dużo, że zajmuje cały słoik. Jeśli uzbieraliśmy mniej (a na prawdę spora ilość jest w stanie zmieścić się na małego naczynia) praktyczne jest dociśnięcie bzu wyparzonymi kamyczkami.

3. Słoik zamykamy i odstawiamy, najlepiej w ciepłe miejsce (w ciepłe ponieważ wtedy enzymy działają lepiej). Jeśli słoik będziemy trzymać w chłodzie – może rozwinąć się pleśń. Taki zakręcony słoik, aby przyśpieszyć proces, możemy również wstawić do rozgrzanego piecyka do ok. 40’C, do zmywarki czy też, owinąć czymś ciemnym i wstawić za przednią szybę samochodu w słoneczny dzień.

4*. SPOSÓB 1 (fermentacja + sucha fermentacja)
Kiedy kolor bzu w słoiku zmieni się z fioletowego na brązowy – otwieramy słoik, wysypujemy zawartość i od razu do suszymy. Tak przygotowana herbata wymaga jeszcze długiego leżakowania w szafce, aby nabrała mocy. Ten proces dojrzewania nazywamy „suchą fermentacją”. Na efekty musimy poczekać dobrych kilka tygodni ponieważ susząc od razu po wyjęciu ze słoika – skracamy właściwy proces oksydacji herbaty.

SPOSÓB 2 (fermentacja + oksydacja – mój sposób ze zdjęć)
Kiedy kolor bzu w słoiku zmieni się z fioletowego na brązowy – otwieramy słoik ale zostawiamy nasz surowiec w środku aby poleżał w cieple. To jest najważniejszy moment – wtedy dopiero następuje właściwy proces oksydacji (nie w zamkniętym słoiku tylko dopiero po otwarciu, ponieważ proces utleniania, jaka sama nazwa wskazuje – wymaga dostępu tlenu).
Jeśli po otwarciu słoika damy kwiatkom jeszcze poleżeć – finalnie gotową, aromatyczną herbatkę będziemy mieli szybciej niż przy 1-szym sposobie.

5. Suszymy.

6. Po całkowitym wysuszeniu – przekładamy do pojemniczka, puszki i zależnie od sposobu jakim ją przygotowywaliśmy – pijemy niebawem lub jak nabierze mocy. Przy suchej fermentacji – im dłużej tym lepiej, warto poczekać minimum kilka tygodni lub nawet miesiący.

SPOSÓB 3 (oksydacja)
Aby przygotować herbatkę z bzu możemy również pominąć moment zakręcania słoika czy fermentacji. Zerwane kwiatki ugniatamy w słoiku, nakrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy od razu do oksydacji w ciepłe miejsce. Ważne jest aby w słoiku było cały czas zarówno ciepło jak i wilgotno. Następnie dopiero suszymy. Takich zdjęć nie mam – ale myślę, że pojawią się przy następnych bzowych zbiorach kolejnej wiosny 🙂

A później możemy.. parzyć i cieszyć się delikatnym aromatem bzowych, a tak na prawdę lilakowych herbatek.. brązowa – z fermentowanego / oksydowanego bzu, zielonkawa – z suszonego.

RÓŻNICE MIĘDZY NAPAREM, ODWAREM, WYWAREM, MACERATEM

NAPAR – surowiec zalewamy gorącą wodą odstawiamy do naparzenia ok. 15 minut pod przykryciem
ODWAR – surowiec zalewamy zimną wodą* i gotujemy 5-30 minut (zależnie od surowca) pod przykryciem
WYWAR (WYCIĄG) – surowiec zalewamy gorącą wodą i gotujemy 5-30 minut (zależnie od surowca) pod przykryciem
MACERAT – surowiec zalewamy zimną wodą* lub olejem i odstawiamy na kilka godzin – kilku dni. Maceraty stosuje się
NALEW – surowiec zalewamy alkoholem 40-85% czyli zimnym płynem i odstawiamy na określony czas

*zimna woda = temperatura pokojowa

Dodaj komentarz

Close
error: