Blog o kolorowej kuchni, o przepisach łatwych i tych trudniejszych, o potrawach tradycyjnych i tych niestandardowych. Inspiracja do zajrzenia do lodówki, do spiżarni, szafki i przyrządzenia czegoś samemu :)

STEK Z TUŃCZYKA NA PUREE Z PIETRUSZKI

STEK Z TUŃCZYKA NA PUREE Z PIETRUSZKI

STEK Z TUŃCZYKA NA PURÉE Z PIETRUSZKI

Szybkie, proste, aromatyczne i pożywne danie.
Jak poprawnie przyrządzić stek z tuńczyka i na czym smażyć?

SKŁADNIKI:

tuńczyk pokrojony na 2-3cm plastry
pieprz, sól
oliwa z oliwek*

2 korzenie pietruszki
2 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu
masło – 1-2 łyżki
mleko (opcjonalnie)

 

WYKONANIE:

1. Purée – korzeń pietruszki myjemy, obieramy, przekrawamy na mniejsze kawałki, zalewamy wodą, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i pieprz i gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu wodę odlewamy, przyprawy wyrzucamy, dodajemy masło i ewentualnie odrobinę mleka (można również zamiast mleka dodać troszkę wody z gotowania). Miksujemy na jednolitą masę. Purée gotowe.

2. Tuńczyka kroimy na grube, 2-3 centymetrowe kawałki, chyba, że kupiliśmy od razu pokrojonego. Smarujemy z obu stron oliwą z oliwek, posypujemy pieprzem, najlepiej grubo, świeżo mielonym i solą. Solimy przed smażeniem, a nie po, jak przy steku wołowym. Odstawiamy na pół godziny aby się zamarynował. Ważne aby stek leżakował w temperaturze pokojowej, by podczas smażenia nie okazało się, że będzie zimny w środku a spieczony na zewnątrz.

3. Mocno rozgrzewamy patelnię, najlepiej grillową, wlewamy oliwę z oliwek* i smażymy na gorącej oliwie po ok. 2-3 minuty z każdej strony. Przewracamy na drugą stronę za pomocą szpatułki, a nie widelca by nie nakłuwać steka a co się z tym wiąże – nie tracił soczystości w środku.

Po usmażeniu stek powinien być różowy w środku.

4. Stek z purée podajemy na ciepło w akompaniamencie warzyw z dodatkiem vinegrette wykonanego z oliwy, octu balsamicznego i przypraw.

Smacznego 🙂

 

 

PRZY OKAZJI SMAŻENIA, WARTO ZASTANOWIĆ SIĘ NA CZYM SMAŻYĆ A NA CZYM LEPIEJ NIE.. Czy oliwa do oliwek się nadaje, a jak tak, to która?

Prosta ogólna zasada, aby smażyć na olejach, które nie są tłoczone na zimno. Tłoczone na zimno, bardzo zdrowe, nadają są do sałatek, dresingów, past. Nie dotyczy to oleju kokosowego, który jest tłuszczem nasyconym i jest uniwersalny – nierafinowany możemy spożywać na ciepło i na zimno.

W skrócie: oleje tłoczone na zimno ⇒ do zimnych potraw**

Do smażenia, pieczenia i grillowania, bo nie chodzi tylko o sam fakt smażenia ale o poddawanie wysokiej temperaturze, używamy tłuszczów, które mają wysoki punkt dymienia i wysoką zawartość kwasów jednonienasyconych a niską zawartość kwasów wielonienasyconych. Czyli używamy olejów stabilnych oksydacyjnie (=odpornych na utlenianie). Do obróbki termicznej nadaje się: rafinowana oliwa z oliwek, rafinowany olej rzepakowy, rafinowany olej słonecznikowy oraz smalec, olej kokosowy (oba są tłuszczami nasyconymi i mają wysoki punkt dymienia) i masło klarowane, tzw. ghee, które pozbawione jest laktozy i kazeiny (temperatura dymienia również jest wysoka).

Temperatura dymienia to termin określający moment, kiedy produkt zaczyna się spalać i jednocześnie wydziela niebezpieczne związki rakotwórcze.

 

Podczas procesu rafinacji stosuje się wysokie temperatury przekraczające 200°C przez co oleje zostają pozbawione wartościowych składników: chlorofilu, witaminy E, beta karotenu, wapnia, żelaza, magnezu, fosforu i miedzi. Pozbawienie substancji bioaktywnych powoduje zwiększenie ich punktu dymienia. Dodatkowo nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w syntetyczne tłuszcze trans, które nie maja korzystnego wpływu na zdrowie.

Proces rafinacji daje nam możliwość długoterminowego przechowywania olejów (nie jełczeją), zwiększa wydajność produkcji oraz powoduje, że olej jest „uniwersalny” czyli możemy stosować go na ciepło do smażenia, pieczenia i grillowania oraz na zimno. Pod względem jakościowym jest gorszy od prozdrowotnych, pięknie pachnących, tak samo klarownych jak rafinowane, olejów nierafinowanych.

 

* Możemy smażyć na oliwie z oliwek, zależnie od tego jak była wytwarzana.

Oliwę z oliwek tłoczoną na zimno (nierafinowaną, „virgin”) stosujemy do potraw na zimno, rafinowaną do smażonych. Ta zasada tyczy się również oleju słonecznikowego i rzepakowego. Producenci nie lubią słowa „rafinowany”, na opakowaniach znajdziemy najczęściej określenie „do smażenia” lub „uniwersalny”.

W przypadku oliwy z oliwek znajdziemy oznaczenia „virgin”, „extra virgin”, „premium extra virgin” oraz „pomace” lub „sansa”. „Pomace”/”sansa” to oliwa tańsza, uzyskiwana z wytłoczyn z oliwek, poddawanych rafinacji. „Virgin”„extra virgin” to oliwa „dziewicza” z pierwszego tłoczenia czyli uzyskana z wyciśnięcia soku ze świeżego owocu, w sposób mechaniczny, bez udziału procesów chemicznych. Różnica w „virgin”, „extra virgin” i „premium extra virgin” jest w kwasowości. Najmniejsza, a zarazem najlepsza, jest w „premium extra virgin”. Jest jeden rodzaj oliwy uzyskiwany z oliwek (a nie z wytłoczyn), który poddawany jest rafinacji ze względu na wysoki poziom kwasowości, a co się z tym wiąże – smakiem. Jest to oliwa lampante, którą nie stosuje się do jedzenia na surowo tylko do smażenia.

Oliwa z oliwek nie ma najniższej temperatury dymienia wśród tłuszczy – ok. 160-170ºC, zawiera też więcej kwasów tłuszczowych jednonienasyconych niż wielonienasyconych. Dlaczego w takim razie mamy używać rafinowanej wersji do smażenia? Temperatura dymienia powinna być co najmniej 160ºC (choć lepiej oczywiście wyższa), a po za tym chodzi o kwasy wielonienasycowe, które są najbardziej niebezpieczne dla zdrowia. Oliwa z oliwek zawiera ich ok. 10-11% (w porównaniu olej rzepakowy ma ok. 30%, a olej kokosowy 1,8%).  Rafinacja polega również na odkwaszeniu czyli usunięciu wolnych kwasów tłuszczowych oraz metali, związków fosforowych i barwników. Dlatego do smażenia – oliwa rafinowana.

Oleje rafinowane są więc mniej zdrowe, ale podczas ich smażenia nie wytwarzają się niebezpieczne związki rakotwórcze. Zdrowa oliwa lub olej nie znaczy, że nadaje się do wszystkiego.

 

** Wyjątkiem jest olej kokosowy, który nierafinowany możemy wykorzystywać do smażenia.

 

 

 




Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *