.. bo kuchnia musi być kolorowa :)

NA CZYM SMAŻYĆ?

NA CZYM SMAŻYĆ?

PRZY OKAZJI SMAŻENIA, WARTO ZASTANOWIĆ SIĘ NA CZYM SMAŻYĆ A NA CZYM LEPIEJ NIE.. Czy oliwa do oliwek się nadaje, a jak tak, to która?

Prosta ogólna zasada, aby smażyć na olejach, które nie są tłoczone na zimno. Tłoczone na zimno, bardzo zdrowe, nadają są do sałatek, dresingów, past. Nie dotyczy to oleju kokosowego, który jest tłuszczem nasyconym i jest uniwersalny – nierafinowany możemy spożywać na ciepło i na zimno.

W skrócie: oleje tłoczone na zimno ⇒ do zimnych potraw**

 

** Wyjątkiem jest olej kokosowy, który nierafinowany możemy wykorzystywać do smażenia.

 

Do smażenia, pieczenia i grillowania, bo nie chodzi tylko o sam fakt smażenia ale o poddawanie wysokiej temperaturze, używamy tłuszczów, które mają wysoki punkt dymienia i wysoką zawartość kwasów jednonienasyconych a niską zawartość kwasów wielonienasyconych. Czyli używamy olejów stabilnych oksydacyjnie (=odpornych na utlenianie). Do obróbki termicznej nadaje się: rafinowana oliwa z oliwek, rafinowany olej rzepakowy, rafinowany olej słonecznikowy oraz smalec, olej kokosowy (oba są tłuszczami nasyconymi i mają wysoki punkt dymienia) i masło klarowane, tzw. ghee, które pozbawione jest laktozy i kazeiny (temperatura dymienia również jest wysoka).

Temperatura dymienia to termin określający moment, kiedy produkt zaczyna się spalać i jednocześnie wydziela niebezpieczne związki rakotwórcze.

 

 

Podczas procesu rafinacji stosuje się wysokie temperatury przekraczające 200°C przez co oleje zostają pozbawione wartościowych składników: chlorofilu, witaminy E, beta karotenu, wapnia, żelaza, magnezu, fosforu i miedzi. Pozbawienie substancji bioaktywnych powoduje zwiększenie ich punktu dymienia. Dodatkowo nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w syntetyczne tłuszcze trans, które nie maja korzystnego wpływu na zdrowie.

Proces rafinacji daje nam możliwość długoterminowego przechowywania olejów (nie jełczeją), zwiększa wydajność produkcji oraz powoduje, że olej jest „uniwersalny” czyli możemy stosować go na ciepło do smażenia, pieczenia i grillowania oraz na zimno. Pod względem jakościowym jest gorszy od prozdrowotnych, pięknie pachnących, tak samo klarownych jak rafinowane, olejów nierafinowanych.

 

MOŻEMY SMAZYĆ NA OLIWIE Z OLIWEK, ZALEŻNIE OD TEGO, JAK BYŁA WYTWARZANA i jakim procesom poddana:

Oliwę z oliwek tłoczoną na zimno (nierafinowaną, „virgin”) stosujemy do potraw na zimno, rafinowaną do smażonych. Ta zasada tyczy się również oleju słonecznikowego i rzepakowego. Producenci nie lubią słowa „rafinowany”, na opakowaniach znajdziemy najczęściej określenie „do smażenia” lub „uniwersalny”.

W przypadku oliwy z oliwek znajdziemy oznaczenia „virgin”, „extra virgin”, „premium extra virgin” oraz „pomace” lub „sansa”. „Pomace”/”sansa” to oliwa tańsza, uzyskiwana z wytłoczyn z oliwek, poddawanych rafinacji. „Virgin” i „extra virgin” to oliwa „dziewicza” z pierwszego tłoczenia czyli uzyskana z wyciśnięcia soku ze świeżego owocu, w sposób mechaniczny, bez udziału procesów chemicznych. Różnica w „virgin”, „extra virgin” i „premium extra virgin” jest w kwasowości. Najmniejsza, a zarazem najlepsza, jest w „premium extra virgin”. Jest jeden rodzaj oliwy uzyskiwany z oliwek (a nie z wytłoczyn), który poddawany jest rafinacji ze względu na wysoki poziom kwasowości, a co się z tym wiąże – smakiem. Jest to oliwa lampante, którą nie stosuje się do jedzenia na surowo tylko do smażenia.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłocznia, nierafinowana, nie ma najniższej temperatury dymienia wśród tłuszczy – ok. 160-170ºC, zawiera też więcej kwasów tłuszczowych jednonienasyconych niż wielonienasyconych. Dlaczego w takim razie mamy używać rafinowanej wersji do smażenia? Temperatura dymienia powinna być co najmniej 160ºC (choć lepiej oczywiście wyższa), a po za tym chodzi o kwasy wielonienasycone, które są najbardziej niebezpieczne dla zdrowia. Oliwa z oliwek zawiera ich ok. 10-11% (w porównaniu olej rzepakowy ma ok. 30%, a olej kokosowy 1,8%).  Rafinacja polega również na odkwaszeniu czyli usunięciu wolnych kwasów tłuszczowych oraz metali, związków fosforowych i barwników. Dlatego do smażenia – oliwa rafinowana.

 

Oleje rafinowane są mniej zdrowe, ale podczas ich smażenia nie wytwarzają się niebezpieczne związki rakotwórcze. To, że dana oliwa lub olej jest zdrowa lub zdrowsza od innej oliwy czy oleju, nie znaczy, że nadaje się do wszystkiego.

 



Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *