BUŁKI ŻYTNIE na zakwasie żytnim z mąką z płaskurki
BUŁKI ŻYTNIE na zakwasie żytnim z mąką z płaskurki
To bułeczki, które piekę dość często przy okazji robienia chleba żytniego czyli wykorzystuję te same proporcje. Z części piekę chleb, a z części zagniatam bułeczki 🙂 Wykonuję je w wersji żytnio-orkiszowej albo żytniej z dodatkiem mąki z płaskurki. Ale skoro wpis o chlebie był z orkiszem – bułki będą z płaskurki ponieważ chciałam dodać kilka słów o tej wyjątkowej mące.
Już sama nazwa ziarna jest dość magiczna.. jego właściwości również!
Co to takiego płaskurka i mąka z płaskurki?
Płaskurka, nazywana również pszenicą faraonów oraz ziarnem farro, to rodzaj pszenicy (jak orkisz), prastara odmiana, jedna z pierwszych uprawianych odmian, która powstała ze skrzyżowania samopszy (pszenicy samopszy, mało plennego gatunku, który musi być łuskany lub belony przed spożyciem) z podobną do niej dziką trawą z gatunku kozieńca. Jest to odmiana dzika, pochodzi z rejonu Żyznego Półksiężyca* i co ciekawe – nadal występuje tam w stanie dzikim.
*Żyzny Półksiężyc to obszar żyznych gleb w kształcie półksiężyca, ciągnący się od Egiptu przez Palestynę, Syrię i Mezopotamię, gdzie 12 tys lat temu uprawiano zboża. Była to kolebka cywilizacji Bliskiego wschodu i rolnictwa.
Uprawy płaskurki bardzo dobrze radzą sobie w niesprzyjających warunkach oraz są odporne na grzyby i szkodniki. Problematyczna jednak podczas uprawy jest łamliwość słomy oraz otwieranie i osypywanie się kłosa. Dlatego też, mimo iż odmiana jest o wiele zdrowsza od zwykłej pszenicy a nawet od orkiszu, jest rzadko uprawiana. Ale jak już jest uprawiana – to wyłącznie ekologicznie i tradycyjnymi metodami. Tak jak orkisz, płaskurka nie wymaga stosowania nawozów, pestycydów czy chemicznych środków ochrony roślin dzięki czemu mamy ziarno wolne od chemii.
Ze skrzyżowania płaskurki z innym gatunkiem dzikiej trawy powstała pszenica orkisz.
MĄKA Z PŁASKURKI:
SMAK – lekko słodkawy, orzechowy, miodowy.
KOLOR – ciemniejszy od zwykłej mąki pszennej
WŁAŚCIWOŚCI ZDROWOTNE (jej zalety przewyższają nawet orkisz!):
☆ fosfor, magnez, wapń
☆ witaminę A, witaminy z grupy B (B1, B2, B3), PP, E
☆ dużą ilość błonnika pokarmowego – o wiele więcej niż zwykła pszenica
☆ węglowodanów (β-glukanów) – redukują cholesterol & są odpowiedzialne za równowagę glukozy we krwi)
☆ luteiny (dobry wzrok)
☆ α-karoten i β-karoten (odporność & dobry wzrok) czyli prowitamina* dla Witaminy A
Wartość kaloryczna – ok. 300-335 kcal / 100 gramów
Jak wszystkie pszenica – zawiera gluten, ale rzadziej wywołuje alergie.
Po jej spożyciu długo towarzyszy uczucie sytości
*prowitamina to związek, który w wyniku reakcji chemicznych w organizmie ulega przekształceniu w witaminę
Ze zboża wytwarza się: mąkę, płatki, kaszkę i makarony. Z mąki bardzo często robi się placki, naleśniki oraz stosuje do wypieków.
Całe ziarno płaskurki można wykorzystać do wielu różnych dań i sałatek. Należy je wcześniej namoczyć (min. 12 godzin) i ugotować (ok. 30 minut, proporcja ziarna do wody 1:3).
O BUŁECZKACH ŻYTNICH Z MĄKĄ Z PŁASKURKI:
Skoro już wiadomo dlaczego tak lubimy w domu wypieki z dodatkiem mąki płaskurki (smak & wartości odżywcze) to już teraz o bułeczkach… Zazwyczaj piekę je przy okazji chleba, ale podam proporcje na same bułeczki. Wykorzystuję wtedy połowę mojej standardowej proporcji na chleb oraz oczywiście mój 30-letni, niezawodny zakwas żytni.
Bułeczki są bardzo chrupiące, mają sporo twardej skórki ponieważ kilka minut przed wyjęciem mocno spryskuję je wodą. Nie wyrastają bardzo okrągłe – raczej płaskie. Nadają się idealnie na kanapki – mamy mało pieczywa a dużo dodatków 🙂
BUŁECZKI ŻYTNIE na zakwasie żytnim Z MĄKĄ Z PŁASKURKI
Składniki
dokarmienie zakwasu:
- 75-85 gramów aktywnego zakwasu żytniego
- 400 gramów mąki żytniej typ 2000
- 400 gramów ciepłej wody (temp. 36-40'C)
bułeczki:
- 465 gramów mąki żytniej chlebowej (typ od 590 do 780)
- 180 gramów mąki z płaskurki
- 375 gramów ciepłej wody (temp. 36-40'C)
- 1,5 łyżki soli
Instrukcje
DOKARMIENIE ZAKWASU
- Zakwas wyjmujemy z lodówki godzinę przed dokarmieniem aby się ogrzał.
- Do miski wsypujemy mąkę żytnią typ 2000, wlewamy wodę, dodajemy zakwas, dokładnie mieszamy ręką lub (najlepiej) niemetalową łyżką.
- Odstawiamy w ciepłe, spokojne miejsce bez przeciągów na 12 godzin.
- Po 12 godzinach 1-1,5 łyżki dokarmionego zakwasu przekładamy do oddzielnego słoiczka i wstawiamy do lodówki – jest to nasza porcja na następny wypiek. Pomijamy ten etap jeśli mamy już zostawioną porcję.
PRZYGOTOWANIE BUŁECZEK
- Do miski wsypujemy mąki, wlewamy wodę, dodajemy sól i dokarmiony zakwas.
- Zagniatamy, najlepiej ręcznie, masę na bułeczki – około 5 minut.
- Ręcznie formujemy bułeczki, układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Zachowujemy spore odstępy aby bułeczki mogły podrosnąć.
- Przykrywamy ściereczką i odstawiamy aby bułeczki wyrosły na ok. 3-5 godzin.
PIECZENIE
- 6 minut w temperaturze 220'C
- 6 minut w temperaturze 200'C
- 15-20 minut (zależnie od wielkości) w temperaturze 180'C
- Po tym czasie wysuwamy blaszkę i bułeczki obficie spryskujemy wodą, aby skórka stała się chrupiąca. Im więcej wody – tym bardziej chrupiąca skórka.
- 4-6 minut w temperaturze 180'C
- Wyjmujemy z pieca i pozostawiamy do wystygnięcia. Nie kroimy ciepłych bułeczek.
Smacznego 🙂