SOS FRANCUSKI – sos pomidorowy z przyprawami, pasteryzowany, w słoiku – czyli coś, czego tak na prawdę robię najwięcej każdego roku. Gęsty, aromatyczny, doprawiony i bardzo uniwersalny.
Aby zamknąć sezon robienia przetworów.. najlepiej przerobić tak do 100 kg pomidorów, a większość z nich (poza czystym koncentratem pomidorowym i sokami) oczywiście na sos francuski. Przepis w rodzinie jest już od dobrych kilkunastu lat. Wcześniej był robiony “na oko” i każdego roku wychodził podobnie, ale troszkę inaczej. Od kilku lat – proporcje zostały zapisane i nie wyobrażam sobie ich zmieniać. Wiele dań jest przygotowywanych na bazie właśnie tego sosu więc zmieniając jego skład – dania wyszły by inaczej. Sosu francuskiego używam przede wszystkim do pizzy i wszelkiego rodzaju zapiekanek, również do grzanek, jako sos na kanapki, tosty, do wszelkich zup gulaszowych, wielowarzywnych, do potraw z warzyw jak i do da mięsnych jako zagęszczacz i element, który przyprawia całe danie.
Skąd nazwa “sos francuski”? Było to dla mnie zagadką przez wiele lat i zawsze wydawało mi się, że skoro sos jest pomidorowy to powinien nazywać się sosem włoskim. Ale tak nazywała go Moja Mama i taka nazwa jest używana u mnie powszechnie. Ostatnio natrafiłam na książkę z 1985 roku autorstwa Zdzisławy Skrodzkiej pt. “Kompoty marynaty dżemy” i właśnie w niej figuruje “Sos pomidorowy na sposób francuski”. Nie wiem czy Moja Mama zaczerpnęła inspirację właśnie z tego źródła, przepis wygląda dość podobnie (też są pomidory, cebula, oliwa i przyprawy), ale jednak taki sam nie jest..
Jeśli lubicie sosy pomidorowe – do dzieła! Przepis serdecznie polecam jako, że jest bliski sercu – to troszkę od niego i przez niego i dzięki niemu powstał Kameleon (nie pytajcie dlaczego tak późno ląduje na blogu:)
SKŁADNIKI na ok. 40 słoiczków 180-200 ml
★ 18 kg dojrzałych, polnych pomidorów ★ 840 gramów obranej cebuli ★ 160 gramów czosnku – zależnie od wielkości główek 3-5 szt ★ 3 łyżeczki pieprzu czarnego ★ 4 łyżeczki soli ★ 6 łyżeczek słodkiej papryki (może być wędzona słodka papryka) ★ 2 garści suszonego oregano ★ 1 garść suszonej bazylii ★ 200 ml oliwy z oliwek
Niektóre wersje przygotowuję również z dodatkiem: czubrycy zielonej ostrej papryki porem zamiast cebulki
WYKONANIE (najlepiej rozłożyć na 2-3 dni) za pomocą prasy/wyciskarki do owoców i warzyw:
1. Pomidory myjemy, przekrawamy na pół (lub na cztery jeśli są większe), wrzucamy do prasy do owoców. Do sosu francuskiego używam zwykłego sitka takiego jak do soków. Jeśli miąższu wychodzi bardzo dużo – na sam koniec wyciskania wrzucam go jeszcze raz, aby po stronie odpadów zostały jedynie prawie suche wióry. Pamiętajmy – nasze domowe prasy powinny pracować do 30 minut, aby “przerobić” skrzynkę pomidorów czyli 18 kg najlepiej rozłożyć pracę na 2 tury z przerwą dla maszyny 🙂
Przy dobrych pomidorach i dobrej wyciskarce – wiórów, wytłoczyn i odpadów powinno być to tylko do 0,3 kg!
2. Sok (póki co jest to konsystencja soku a nie sosu) przelewamy do dużego garnka, zagotujemy. Następnie wyłączamy, po wystygnięciu powtarzamy czynność wielokrotnie aby zredukować płyn do ok. połowy lub 40% objętości lub do konsystencji, którą chcemy uzyskać. Ja gotuję do momentu kiedy zaczyna mocno bulgotać i chlapać – to oznaka, że sos jest już na prawde bardzo gęsty.
3.Wszystkie przyprawy zaczynamy dodawać ostatniego dnia, pamiętając, że oliwę i czosnek dodajemy na prawdę na sam koniec, tuż przed pasteryzacją: – cebulę obieramy i ścieramy na tarce o drobnych oczkach lub (lepiej i szybciej) wrzucamy do rozdrabniacza, blendera i miksujemy na jednolitą papkę, dodajemy do sosu – dodajemy sól, pieprz, paprykę, suszone zioła (oregano i bazylię). Mieszamy, sprawdzamy smak, ewentualnie doprawiamy jeśli chcemy wersję ostrzejszą. Na koniec dodajemy obrany, przeciśnięty czosnek oraz oliwę z oliwek, zagotowujemy.
4. Gorący sos przelewamy do słoiczków, u mnie najczęściej 200 ml, w tym roku wyjątkowo w większe. Po wystudzeniu pasteryzujemy metodą na mokro (w garnku z gorącą wodą, 20 minut od momentu zagotowania) lub w piecyku również ok. 20 minut od uzyskania temperatury ok. 120’C (u mnie w złączonym termooobiegiem).
5. Opisujemy – ja wpisuję datę oraz informacje niestandardowe – np. że jest to wersja ostrzejsza lub łagodniejsza od standardowej. Wstawiamy do spiżarni 🙂
Smacznego i miłej pracy 🙂
WYKONANIE bez prasy do owoców (czasochłonne):
SPOSÓB I – pomidory sparzamy wrzątkiem, nacinamy “x” na górze warzywa i ostrym nożem zdejmujemy skórkę. Wrzucamy do garnka i gotujemy. W międzyczasie pozostanie nam jeszcze przelać sos przez sitko aby usunąć pestki. Jeśli korzystamy z tej wersji – warto wybrać jak największe warzywa, z których łatwiej i szybciej zdjąć skórę.
SPOSÓB II – pomidory kroimy na pół lub na ćwiartki, wrzucamy do garnka, rozgotowujemy i dopiero przecieramy przez sitko. Jest z tym dość sporo pracy, szczególnie przy dużych partach 18-20 kg. Bez prasy do owoców przepis wydaje mi się mocno pracochłonny i energochłonny, ale wszystko jest możliwe. Tak powstawały pierwsze słoiczki z sosami francuskimi w moim domu aczkolwiek było ich przygotowywanych znacznie mniej rocznie niż teraz 🙂
PRZEPISY, z których używam sosu francuskiego (naprzemiennie z koncentratem pomidorowym, również domowej produkcji):
Oczywiście, że może. Czy będzie to ręczna, elektryczna czy jakakolwiek – nie ma znaczenia. To tylko sposób na przetarcie. najważniejsze są tu: dobre, smaczne pomidory, dodatki i odpowiednie odparowanie.
Ciekawie napisane. Muszę wyrazić uznanie za Twoje działania. Mam nadzieję, że będzie więcej takich wpisów 🙂 Gratki. Będę częściej zaglądał.
Dziękuję za bardzo miłe słowa 🙂
Zapraszam do zaglądania 🙂
Bardzo ciekawy przepis. Chętnie wypróbuję czy zamiast praski do owoców można użyć wyciskarka wolnoobrotowej? Czy efekt będzie ten sam?
Oczywiście, że może. Czy będzie to ręczna, elektryczna czy jakakolwiek – nie ma znaczenia. To tylko sposób na przetarcie. najważniejsze są tu: dobre, smaczne pomidory, dodatki i odpowiednie odparowanie.