CHLEB ŻYTNIO-ORKISZOWY na 30-letnim zakwasie żytnim – chleb jak za dawnych czasów

CHLEB ŻYTNIO-ORKISZOWY

na 30-letnim zakwasie żytnim

.


Chleb.. produkt znany każdemu, na całej kuli ziemskiej. Produkt, o którym można napisać tak wiele, a tak na prawdę nikomu nie trzeba nic tłumaczyć i pisać bo każdy go zna. Istnieje dużo rodzajów, przepisów, historii, wierzeń.. CHLEB – wypiek składający się z mąki, wody, soli, czasami dodatków oraz zakwasu lub drożdży lub bez.


I oczywiście podział upodobań na pieczywo na zakwasie, drożdżowe…


Uwielbiam czytać wszelkie publikacje o historii pieczywa, o wierzeniach… lubię słyszeć historie ludzi, którzy pamiętają piec do pieczenia chleba w swoich domach rodzinnych.. i ten cudny zapach świeżo upieczonego chleba… zapach nieporównywalny z niczym innym. Zapach dzieciństwa, zapach wspomnień, zapach codzienności, zapach tradycji.

.

Zakwas wyjęty z lodówki


MÓJ CHLEB ŻYTNI – pachnie tradycją, przepis jest niezawodny do tego jest banalnie prosty… Przy innych wypiekach czy też przepisach – szukam, eksperymentuje, sprawdzam, zmieniam, przy tych chlebie – absolutnie nie ingeruję w przepis. Jest wg mnie idealny i przekazywany niezmieniony, tak jak jest długa historia tego zakwasu. Są małe zmiany i wariacje, ale o tym kiedy indziej.. bo wszelkie wariacje są już tylko wariacjami kiedy mamy za mało mąki żytniej lub nie mamy orkiszowej 😉


Faktycznie zajmuje sporo czasu ale to tylko jeśli chodzi o długość, proces pieczenia rozłożony na 2 dni.. ale tak na prawdę każda czynność w trakcie robienia chleba jest dosyć prosta i krótka. Aby sprawnie wypiekać pieczywo wg mnie należy „wejść w tryb” pieczenia raz na tydzień ewentualnie 2 razy w tygodniu, mieć ustalone godziny, obliczony czas.. a robimy go „w międzyczasie” 🙂

ZAKWAS ŻYTNI, którego używam ma już 30 lat więc jest silnym zakwasem. Im starszy wiek zakwasu tym lepiej.


SKŁADNIKI na 4 sztuki:


dokładniej na 4 chleby pieczone w keksówce ok. 25 cm lub 2 mniejszych i 2 większych foremkach:

150-170 gramów zakwasu żytniego – ok. 3 czubate łyżki

800 gramów mąki żytniej razowej – z pełnego przemiału (typ 2000)

800 gramów (gramów, nie mililitrów) przegotowanej, ostudzonej do temp. ok 36-40’C wody

930 gramów mąki żytniej chlebowej (typ 720)

360 gramów mąki orkiszowej lub pszennej zwykłej

750 gramów wody (przegotowanej, ostudzonej do temp. 36-40’C)

3 płaskie łyżki soli

możemy dodać garstkę ziaren słonecznika, pestki dyni, inne ulubione ziarna.


WYKONANIE:

1 Dzień 1-szy / najlepiej wieczorem np. o 20-tej

Wyjmujemy zakwas z lodówki.
Pozostawiamy zakwas w temperaturze pokojowej na godzinę aby się ogrzał.

Po ogrzaniu, przekładamy zakwas do miski i dodajemy:

★ 800 gramów mąki żytniej razowej – z pełnego przemiału (typ 2000)

★ 800 gramów (gramów, nie mililitrów) przegotowanej, ostudzonej do temp. ok 36-40’C wody

Zakwas dzień pierwszy


Drewnianą łyżką wszystko bardzo dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe i spokojne (bez przeciągów) miejsce. Jeśli na górze zrobi się skorupka – nic nie szkodzi.

.

2 Dzień 2-gi / po 12 godzinach czyli o 8:00


WAŻNE – odkładamy 3 łyżki zakwasu np. do słoika, luźno zakręcamy nakrętką lub zabezpieczamy folijką i gumką recepturką, wstawiamy do lodówki. Jest to porcja na następny wypiek. Najlepiej słoik opisać datą 🙂
TĘ ODŁOŻONĄ PORCJĘ wykorzystujemy w przeciągu 7 dni.
Jeśli nie pieczemy w tym czasie chleba – dokarmiamy go raz w tygodniu:


DOKARMIANIE ZAKWASU polega na:
– wyjęciu zakwasu z lodówki, ogrzaniu
– dołożeniu 1 płaskiej łyżeczki mąki żytniej i 2 łyżeczek wody (temp. 36-40’C)
– dokładnym wymieszaniu, pozostawieniu na kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby zakwas podrósł
– ponownym schowaniu do lodówki.

PRZYGOTOWANIE CHLEBA DO PIECZENIA

Do dużego naczynia wkładamy:

930 gramów mąki żytniej chlebowej (typ 720)

360 gramów mąki orkiszowej lub pszennej zwykłej (polecam jednak pszenną orkiszową)

750 gramów wody (przegotowanej, ostudzonej do temp. 36-40’C)

3 płaskie łyżki soli

zakwas z miski z dnia poprzedniego (czyli ta cała miska minus 3 łyżki)

możemy dodać garstkę ziaren słonecznika, pestki dyni, inne ulubione ziarna.

Wszystko mieszamy ręką ok. 5 minut.
Będzie to dość gęsta, kleista masa.

.



Blaszki / foremki (mogą być teflonowe, metalowe – najlepiej kwasoodporne, ceramiczne) wykładamy dokładnie papierem do pieczenia (aby łatwo było szybko wyjąć po upieczeniu), przekładamy masę (ok. 2/3-3/4 wysokości foremki), gładzimy (np. łyżką), przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia – tak aby ciasto zrównało się z foremką lub wystawało. Może to zająć kilka godzin (ok. 5-10). Wstawiamy do nagrzanego pieca.

PIECZENIE (łącznie 60 minut)

10 minut w temperaturze 220’C, po tym czasie zmniejszamy na 200’C
10 minut w temperaturze 200’C, po tym czasie zmniejszamy na 180’C
30 minut w temperaturze 180’C
po tych 50 minutach chlebki spryskujemy wodą – obficie. Robimy to aby skórka się zarumieniła.
10 minut w temperaturze 180’C

Niezależnie od foremki, którą używam (a jak widać po wypiekach na zdjęciach) – długie keksówki (35 cm), małe foremki ok. 25 x 20 jak i foremki ok. 25 x 30 cm – piekę tak samo długo.


Chleby wyjmujemy od razu z pieca i foremek (bardzo łatwo wychodzą jeśli dokładnie wyłożyliśmy foremki papierem), studzimy na kratce, kroimy dopiero po wystygnięciu.


PRZECHOWYWANIE upieczonego PIECZYWA

Pieczywo nadaje się do spożycia do ok. tygodnia.

Najlepiej przechowywać zawinięte w bawełnianą i lnianą ściereczkę w chlebaku lub zawinięte dodatkowo w folię.

Jego kwasowość zwiększa się w trakcie przechowywania.

Można mrozić, najlepiej pokrojone na kromki.

.

JAKI RODZAJ MĄKI użyć do pieczenia chleba i CO NAM MÓWIĄ OZNACZENIA LICZBOWE typu 500, 720 czy 200?


Typ 2000 to mąka którą dokarmiamy zakwas, zwana jest również mąką razową.
Typ ok. 700-780 (tak na prawdę od 590 do 780) to mąka chlebowa, zwana również pytlową. Jak sama nazwa wskazuje – z niej pieczemy chleb. Chociaż nie oznacza to, że z innej nie możemy. Możemy 🙂

Oznaczenie liczbowe jest informacją o zawartości substancji mineralnych w mące po zmieleniu zboża. Dla przykładu – mąka o typie 500 zawiera 0,5% substancji mineralnych, a typ 720 będzie ich miał około 0,72%, typ 2000 – 2%.

Jak widać – im wyższy numer – tym lepiej – mąka jest bardziej wartościowa i zdrowa.

BADANIE w celu ustalenia rodzaju mąki (tego numeru) przeprowadza się w piecach o temperaturze ok. 950⁰C. Np. z razowej mąki, po spaleniu zostanie dużo popiołu. I właśnie po zbadaniu tego popiołu ustala się typ mąki. Procent popiołu (względem ilości spalonej mąki) jest mnożona przez 1000, a wynik określa dokładny typ mąki np.:- po spaleniu mąki typu 500 (mąki poznańskiej / wrocławskiej) pozostaje 0,5% popiołu czyli 0,5% x 1000= typ 500 – po spaleniu mąki typu 2000 (razowej) powstaje 2% popołu czyli 2% x 1000 = typ 2000.

.

Smacznego i udanych wypieków!

Dziękuję za każdy feedback Wszystkim, którzy otrzymali ode mnie paczuszkę z zakwasem. Państwa wypieki są piękne, cieszę się że wypieki smakują i sprawiają tyle radości.

Mam nadzieję, że będą się Państwo opiekowali zakwasem długo, by jego historia trwała kolejne 30 lat albo jeszcze dłużej!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Close
error: