domowy SER KORYCIŃSKI – naturalny i z bazylią

Domowy SER KORYCIŃSKI – naturalny i z suszoną bazylią
(mleko + jogurt/kefir + chlorek wapnia + podpuszczka + ewentualnie przyprawy) a tak na prawdę ser typu koryciński bo jest to nazwa zastrzeżona jak Feta czy oscypki.

Ser koryciński to lokalna odmiana sera podpuszczczkowego, wykonywanego z niepasteryzowanego mleka krowiego w gminie Korycin (Podlasie).

Świeży ser, który można jeść już kilka godzin po zrobieniu smakuje podobnie do mozzarelli, im dłużej leżakuje (może to być metoda leżakowania po odpowiednim natarciu sera solą, ale do tego trzeba mieć odpowiednie warunki przetrzymywania, w domu zalecana jest technika “w solance”) lub pływa w solance – tym bardziej słony, wyrazisty, bardziej żółtawy.

Ser ma specyficzną (uroczą) fakturkę powstałą podczas produkcji – to fakturka od cedzaka, w którym jest wykonywany. Charakteryzuje się również drobnymi dziurkami.
Wykonuje się go w wersji podstawowej bez dodatków jak również bardzo często z przyprawami: czarnuszką, pieprzem, lubczykiem, czosnkiem, papryką, kminkiem (u mnie z suszoną bazylią z własnego ogródka).

Podpuszczka to enzym trawienny, pozyskiwany ze śluzówki żołądka cielęcego, istnieją również podpuszczki roślinne. Obecnie wykorzystuje się podpuszczki syntetyczne.

Lubicie domowe sery – do dzieła!
Są nie do porównania ze sklepowymi produktami 🙂
A sery korycińskie mają bardzo dużo wapnia przyswajalnego oraz są niskotłuszczowe, są przepyszne, szczególnie z przyprawami, a pracy przy zrobieniu jest na prawdę niedużo… trzeba tylko dużo mleka i dodatki 🙂 Z 5 litrów wychodzi (zależnie od odsączenia serwatki – ok. 700-800 gramowy ser). 

SKŁADNIKI na ok. 800 gramów sera korycińskiego

5 litrów mleka niepasteryzowanego lub pasteryzowanego z niskiej temperaturze
0,5 grama chlorku wapnia jeśli kupujemy mleko w butelce, pomijamy jeśli mleko jest “prosto od krowy”
3-4 łyżki (domowego) jogurtu naturalnego – ok. 100 gramów (przepis znajdziecie tutaj) lub 150 gramów kefiru
0,5 podpuszczki
SOLANKA
40 gramów soli
2 litry wody
1 litra serwatki (powstanie podczas wykonywania – punkt 5 wykonania)

+ u mnie – 3 garstki suszonej bazylii z własnego ogródka

WYKONANIE:

1. Mleko podgrzewamy do temperatury 37-40°C.

2. Do mleka dodajemy: 0,5 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml letniej, przegotowanej wody oraz jogurt lub kefir. Mieszamy. Odstawiamy na 5-10 minut. Pomijamy ten punkt w przypadku mleka prosto od krowy, przywiezionego ze wsi, nie poddawanego żadnej pasteryzacji.

3. Dodajemy 0,5 grama podpuszczki rozpuszczonej również w 50 ml wody. Mieszamy. Odstawiamy na 30-40 minut. W tym czasie nasze mleko zgęstnieje, zetnie się. Podczas ścinania się mleka nie mieszamy.

4. Nożem kroimy naszą masę na ser na kwadraty – o średnicy ok. 2 cm. Odczekujemy 15-20 minut. W tym czasie masa serowa opadnie na dno, a na górze zbierze się serwatka. Dokładnie, delikatnie i powoli mieszamy aby rozbić skrzep. Na tyle delikatnie, aby nie mieszać serwatki ze skrzepem tylko go rozbić.

5. WERSJA Z CEDZAKAMI / DURSZLAKAMI takimi normalnymi jakie mamy zazwyczaj w domu z dość dużymi oczkami: masę z garnka przekładamy na cedzak wyłożony szeroką gazą / chustą serowarską / tetrą aby odsączyć serwatkę. Dodajemy przyprawy / zioła i mieszamy.  Zostawiamy ser na cedzaku, od razu spłynie nam większość serwatki, reszta będzie spływała już wolniej. Przewracamy ser na cedzaku co ok. 2 godziny. Już po krótkim czasie już można zobaczyć, że ser staje jest zbity i elastyczny. Niektórzy zostawiają taki ser od 8  godzin do 24 godzin. Ja zostawiam na około 8 godzin w temperaturze pokojowej, co jakiś czas przewracając. Jeśli zostawiamy na więcej niż 8 godzin – musimy mieć temperaturę pokojową poniżej 20’C.

Należy pamiętać, że wysoka temperatura nie jest korzystna do produkcji sera korycińskiego – może zacząć niepoprawnie fermentować (dodaliśmy przecież jogurt) efektem czego np. dziurki mogą być bardzo duże.

WERSJA Z CEDZAKIEM OD SEROJOGURTOWNICY BIOWIN: masę z garnka przekładamy najpierw na durszlak wyłożony gazą. Jeśli cedzak jest bardzo drobny możemy pominąć gazę. Przy wersji z przyprawami / zioła – to jest dobry moment aby je dodać. Delikatnie mieszamy, aby przyśpieszyć spłynięcie serwatki. Tak wstępnie odsądzoną masę przekładamy do ok. litrowego cedzaka – u mnie w kształcie walca. Na początku może nam się nie zmieścić całość, ale w miarę dociskania i spływania reszty serwatki na pewno wejdzie wszystko, trzeba to tylko robić partiami, powoli, może to zająć 1-2 godziny. Zostawiamy jeszcze na kilka godzin aby spłynęła reszta serwatki. Z tej foremki bardzo ciężko przewrócić ser, ja tego nie robię, ale nie trzymam sera aż 8 godzin tylko 4 i  dociskam od góry aby serwatka szybciej płynęła. Ser w tej formy ma inny kształt od typowego “korycińskiego”, który obcieka na durszlakach lub w specjalnych foremkach.

6. SOLANKA. Do dużego garnka wlewamy wodę, serwatkę, wsypujemy sól, mieszamy. W tak przygotowanej solance ser umieszczamy ser na 24 godziny.
Możemy trzymać w solance dłużej – ser będzie nabierał smaku, żółtego koloru, będzie bardziej wyrazisty i słony.

Powodzenia!

WIELKOŚĆ DZIUR W SERZE KORYCIŃSKIM zależy od ilości jogurtu, kultur bakterii oraz od temperatury otoczenia – jeśli jest zbyt wysoka (ok. 30’C) wyjdą nam zbyt duże dziury, jeśli zbyt niska – bardzo malutkie.

Ser z cedzaka owalnego (dodanego do serojogurtownicy Biowin):

Legendy głoszą, że mieszkańcy tego regionu nauczyli się wytwarzać ten ser Szwajcarzy podczas potopu  Szwajcarzy podczas Potopu Szwedzkiego (druga połowa XVII wieku). Tradycyjnie są to sery wielkości ok. 2,5-3 kilogramów, o średnicy 30 cm, wykonywane domową metodą mogą być przeróżnej wielkości.
Ser Koryciński został wpisany do unijnego rejestru i posiada certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego, jest zarejestrowany na Liście Produktów Tradycyjnych.

INNE PRZEPISY NA NABIAŁOWE PRODUKTY:

PRZEPIS NA DOMOWY JOGURT

SER LABNEH (LABNI, LEBNI):